¿Dónde comer buenas pizzas en Quito? Ruta gastronómica de una receta universal
Primicias hizo un recorrido por algunas pizzerías de Quito para descubrir la variedad de recetas de este plato. Pizzas de masa fina, gruesas, rellenas, clásicas o dulces, hay para todos los gustos y de todo precio.
Vía Partenope fue uno de los lugares visitados. Allí la pizza es preparada de forma artesanal, sin conservantes.
Instagram de Vía Partenope.
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Quito acoge pizzerías para todos los gustos y de todo precio. Desde el mediodía, en la ciudad se empieza a amasar ese círculo de sabor.
Hay pizzas en el sur, centro y norte de Quito. Algunos locales guardan las recetas clásicas y otros rompen todas las reglas con extravagantes mezclas.
Su origen
En libertad, así nació este plato universal. En una pequeña pizzería de Nápoles, un joven llamado Raffaele Esposito preparaba una pizza especial para los reyes de Italia, Umberto I y su esposa, Margherita Teresa de Saboya.
La pizza tenía los colores de la bandera italiana: rojo, blanco y verde. Tomate, mozzarella y albahaca. La mezcla les encantó y la llamaron 'pizza Margherita' en honor a su reina.
Historia de éxito
Aquella pizza, creada en 1889, fue el comienzo de una historia de éxito que ha llevado a esta mezcla a convertirse en uno de los platos más populares del mundo.
Su base redonda soporta las más diversas creaciones. Las clásicas de tres o cuatro ingredientes, las modernas con carnes o mariscos, con bordes rellenos, de masa gruesa o fina, hay pizzas dulces incluso y hay una división mundial entre entre los que aceptan la pizza con piña y aquellos que la aborrecen. Este plato desata pasiones.
¡Es mejor comerla con la mano!
Un círculo que se convierte en triángulos de felicidad disponible para todos. Hay carretillas que venden pizzas por un dólar y restaurantes de lujo donde ni siquiera se anotan los precios en el menú. No importa el dinero, la pizza sabe mejor cuando la comes con las manos, coinciden muchos.
Pizzerías en Quito
En el Centro Cultural Italiano de Quito no dudaron un segundo en responder a la pregunta, ¿qué pizza prefieren?: Vía Partenope (con acento en la sílaba te: Partenope). Este restaurante ubicado en la movida calle República de El Salvador, en el centro norte de la ciudad, es un referente de este plato tradicional y universal.
Antonio Bilotti, su propietario, es un descendiente de italianos de Nápoles, lo dice con orgullo. Creció en Venezuela, con constantes viajes a la tierra de sus padres y abuelos, amasando pizzas desde niño, esperando feliz a que salgan del horno para saborearla en familia.
Se mudó a Ecuador en 2016 y en pocos meses, en octubre de ese año, junto con su padre y dos socios abrieron el restaurante.
Se pueden ver los hornos de ladrillo, con aislantes fabricados por ellos que, según detalla, les permite alcanzar los 400 grados centígrados y que la pizza esté lista en máximo dos minutos, que deja una masa crujiente mientras mantiene frescos los vegetales de la superficie. La pizza tiene su ciencia.
No es comida chatarra, dice Antonio. Es un arte, es una pasión, enfatiza. Él defiende el uso de productos de alta calidad y explica que de esta forma la pizza es un alimento completo con carbohidratos, proteína y vegetales. Preparada de forma artesanal, sin conservantes, no tiene por qué caerle pesado al cuerpo, al contrario, la pizza es un deleite.
Bocanada de sabor
Samoa Lerolle, ‘pizzera’ en Bocanada, en el Centro Histórico de Quito, comparte esa emoción y defensa. Mientras prepara una pizza, junto al calor del horno de leña en este local de seis años de existencia, ella sonríe y explica que aunque ha estudiado cocina y sabe preparar muchas otras recetas, se queda con la pizza por las infinitas posibilidades que caben en ese círculo casi mágico.
El dueño de Bocanada, Esteban Ordóñez, resalta la pizza con higos, una creación inspirada en el tradicional postre ecuatoriano de higos con queso. Desde hace seis años, este local busca integrar el popular plato con exposiciones de arte en un ambiente rústico.
Masa-Lisa
En el norte de la ciudad, en el sector de La Concepción, otra historia se hornea en Masa-Lisa, el negocio de Germán Vásquez, ecuatoriano que emigró a Italia por un año y regresó convencido de querer compartir los sabores que allá lo conquistaron.
Usa un horno eléctrico, pero dentro hay una plancha de piedra volcánica por donde pasa la delgada masa y se convierte casi en una galleta crocante.
Germán comparte otro de sus secretos. Para la masa usa harina de trigo mezclada con harina de haba o de quínoa, según la disponibilidad, añadiendo más proteína a la mezcla.
Una historia de adaptación
Todo está permitido en ese círculo que une familia y amigos. En el Antiguo Egipto, los panaderos ya elaboraban panes planos que cocinaban en hornos, los condimentaban con hierbas y especias.
En la Antigua Grecia, los panes planos se llamaban 'plakous', se preparaban con harina de trigo, agua y sal, y se cocinaban en hornos de piedra. También añadieron hierbas y especias, y se comían como acompañamiento de platos de carne o pescado.
Los romanos adoptaron los plakous de los griegos y los llamaron 'focaccia', le añadieron queso y era un alimento común entre las clases populares.
En la Edad Media, la pizza se convirtió en un plato popular en Italia, especialmente en Nápoles, y en el siglo XIX, por la emigración italiana, este plato se volvió mundial.
Como todo arte, es libre. Y aunque desde el 2017 la elaboración de pizza al estilo napolitano, el arte del Pizzaiolo napolitano, fue incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, hoy se habla también de la pizza neoyorquina, de Chicago, texmex, gluten free… la pizza es mundial.
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