Mesas sin mantel y servilletas de papel

La cocina de nuestro tiempo vive infestada de paradojas. La más notable: cuanto más se compromete con las señas identitarias, más se aleja de las recetas y las preparaciones tradicionales.

Hay otras que afectan a la sala del restaurante. Cuanto más selectivos se hacen nuestros restaurantes, cuanto más invierten en decoración y diseño de interiores, cuanto más se sofistican, más elementales se muestran.

Los manteles son una de las grandes víctimas del extraño recorrido que siguen los restaurantes hacia la moda. Desaparecieron en mitad del combate por el cambio vivido en los negocios de hotelería.

Las primeras motivaciones argumentaban, hace ya más de veinte años, un presunto compromiso con el medio ambiente. Eliminar la mantelería de la sala, decían, reduce el uso de detergentes; se contamina menos.

Puede parecer real, aunque se compensa sobradamente con los que se emplean, o se deberían emplear, para limpiar una y otra vez la superficie de la mesa.

Lo que sí se reduce de forma notable es el gasto en mantelería y después en lavandería. Es una medida de ahorro que no se refleja en la factura de los restaurantes; quitaron los manteles y siguieron siendo igual de caros.

Intento hacer memoria y apenas me viene la referencia de Chez Jérôme y Zazú, en Quito. Seguro que hay alguno más, sobre todo en hoteles, pero ahora mismo se me escapan.

Desde esta perspectiva, Jérôme Monteillet y Jan Niedrau son dos héroes de la resistencia. Se mantienen firmes en sus hábitos y resisten con los manteles pegados a las mesas.

Hay algunas razones para eso. La primera nace de la función. La mantelería oculta la mesa, o la mayor parte de ella, reduciendo la inversión en mobiliario. Vale un tablero donde ahora se necesita una superficie lustrosa y con empaque.

Otra. La falta de manteles nos aboca a la derrota en la batalla del restaurante contra el ruido ambiente.

Las superficies duras rebotan el sonido convirtiendo el comedor en una caja de resonancia; un comedor protegido con la tela de los manteles encuentra un aliado que amortigua ondas sonoras.

No es fácil explicárselo a esa legión de 'diseñadores de interiores' que nunca han contemplado un comedor desde la experiencia del comensal. De hacerlo, todo sería diferente. Por lo pronto no iluminarían como lo hacen ¿Cuántas veces no nos dejan ver lo que comemos?

La tela del mantel es un compañero de viaje amable y limpio. Evita las superficies pegajosas, los posavasos, la suciedad extendida al pasar un paño húmedo. Visten la mesa, ayudan a amortiguar el sonido, asegura la limpieza de la mesa, aporta empaque.

Lo peor de todo es que con los manteles van desapareciendo las servilletas, cada vez más chicas, cada vez menos gratas a la mano y la boca… cuando no son de papel.

La descortesía absoluta hacia el comensal está representada por una servilleta de papel arrugada a un costado del plato, que el camarero recoge con la mano y… se llama contaminación cruzada.

No me sean cochinos, pongan manteles en las mesas; cobran como si los hubiera.