En Ambato, el llapingacho es con papa chola y chorizo, "o no es llapingacho"

Si alguna vez ha viajado hasta Ambato y no ha probado su plato típico y emblemático, el llapingacho, definitivamente debe regresar.

Ambato es la capital de la provincia de Tungurahua y es considerada la cuna del comercio en la zona centro de Ecuador.

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También se la conoce como la 'Tierra de las Flores y las Frutas', por sus calles rodeadas de huertos de las diferentes variedades de la serranía. 

Y como la 'Tierra de los Tres Juanes', porque aquí nacieron los ilustres escritores Juan León Mera, autor del Himno Nacional; Juan Montalvo, considerado el Cervantes de América; y Juan Benigno Vela, político y escritor.

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Sin embargo, ahora también se lleva el título de 'Ambato, la tierra del mejor llapingacho'. Este plato, elaborado con papas, es el segundo mejor del mundo, según el sitio web especialista en récords gastronómicos Taste Atlas.

La palabra llapingacho se deriva del kichwa 'Llapin', que significa “aplastado”; y gacho, o “frito”. Es único por su olor y sabor y aunque se lo prepara en diferentes partes del país, es una identidad ambateña, resalta el historiador Jorge Ortiz.

Hace más de un siglo que se lo consume

Según el historiador, en 1900 ya se empezaba a consumir este plato, porque en las comunidades indígenas tenían la costumbre de comer papa porque brinda mucha energía.

Empezaban con tortillas y colocaban otros productos. Pero fue en 1949, después del terremoto que afectó a Ambato y a otros cantones de Tungurahua, cuando comenzó a tener más presencia y se lo denominó llapingacho.

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El chef Issac Pazmiño, autor de un libro de historias y de comidas típicas de la región, recordó que una mujer indígena que vivía en la calle Colón (centro de Ambato) lo empezó a comercializar.

Vendía tortillas de papas y los acomodaba con ensalada y aguacate. Con el tiempo, le agregaron chorizo y huevo.

La mejor papa para el llapingacho

El chef Luis Ushiña, gastrónomo-hotelero, no dudó en recomendar los mercados, donde se degusta el típico llapingacho.

También mencionó que no toda papa puede ser parte de esta delicia ambateña.

"De todas las variedades de papa, la chola es la mejor, por su textura y sabor. Incluso hasta el chorizo debe ser elaborado en Ambato, porque solo aquí conocen los secretos".

Chef Luis Ushiña.

Eso lo confirman las comerciantes. En el Mercado  Central, Sonia Gallo es la tercera generación de su familia que prepara este plato típico. Atiende en el local N 7 y afirma que la papa chola es la que mejor sabor le da al llapingacho.

Para que el plato tenga buen aroma, textura y sabor, primero se cocina la papa, para después amasarla como una especie de puré. Le colocan leche, queso y -si es necesario- mantequilla. Luego elaboran las pequeñas tortillas que se fríen en una plancha.

Con manteca de chancho se cocina el chorizo, que es elaborado con pulpa de chancho, sin grasa. Esa cocción le da el aroma al plato. Con el jugo del chorizo se terminan de preparar las tortillas, que se las retira cuando su capa está crujiente.

El llapingacho original se lo acompaña con un huevo con la yema aún suave, tres tortillas, una porción de chorizo, aguacate -que también debe ser de Ambato- y un encurtido de cebollas y tomates. 

El llapingacho de Ambato no lleva salsa de maní. Cada plato cuesta desde USD 2,50 en los mercados y en los restaurantes, el precio puede variar, según el lugar.

Norma Pastrano y Fernando Rodríguez, también del Mercado Central, mantienen la tradición por más de 32 años.

Fernando asegura que su suegra elaboraba los llapingachos en carbón, cuando era plaza y no mercado. Para los comerciantes, el reconocimiento de Taste Atlas le da más realce a la ciudad y a su plato emblemático, cuya popularidad creció después de la tragedia del terremoto.

¿Y la receta?

A continuación, PRIMICIAS le presenta la receta del llapingacho para ocho personas:

• 2 libras de papa chola en cubos grandes.
• 1 litro de agua con sal.
• 2 cucharadas de aceite de achiote.
• 3 cucharadas de cebolla blanca, finamente picada.
• Comino y sal al gusto.
• ¼ de taza de queso fresco, desmenuzado.
• 2 cucharaditas de manteca de cerdo.
• 8 huevos.
• 1 libra de chorizo.
• 2 aguacates en mitades.

• Cocine las papas en agua con sal hasta que estén muy suaves. Cierna y reserve.
• Aplaste las papas mientras siguen calientes, hasta obtener una masa homogénea.
• Refría la cebolla blanca con la manteca de cerdo y el aceite de achiote.
• Mezcle el refrito con la masa, añada sal y pimienta.
• Rellene con queso fresco y forme tortillas.
• Fría las tortillas en una sartén hasta que estén doradas.
• Fría el chorizo
• Fría el huevo.
• Sirva las tortillas con el chorizo, el huevo frito,  aguacate, lechuga y encurtido. Si prefiere, acompañe el plato con una ensalada de remolacha. Las tortillas debe ir encima de la lechuga.