Ignis, una cocina entre dos mundos

Hacía tiempo que persigo la cocina de Paula Borja. La conocí en Quitu, manejándose entre cocina y sala, y la seguí a saltos en una carrera que manejó con discreción.

La encontré como subchef en Somos y vuelvo a dar con ella en Ignis, uno de los restaurantes de un complejo de ocio llamado El Potrero de Lumbisí, en Cumbayá.

Es una combinación de zonas deportivas, cafés y restaurantes que dibuja un marco propicio para el ocio de fin de semana, aunque se mantiene activo durante la semana, lo que agrega mérito al trabajo de Ignis, un restaurante que quiere estar por encima de las servidumbres habituales: comidas familiares, control de precios y equipos generalmente inexpertos.

Están llamados a contentar a casi todos: pastas, arroces, mucha parrilla y platos para fáciles y a menudo tópicos. Lo que me gusta de Ignis es su voluntad de ir más lejos en la cocina.

Un ejemplo es su versión del viche. Condicionada por la extraña relación que mantiene la cocina ecuatoriana con el camarón (el precio es la única justificación), y una mirada actual, construida a partir de legumbres y maduro y brillantemente rematada con pescado fresco, crudo (el calor del guiso lo pone a punto), cortado como para tiradito, y garabato yuyo, el extremo del brote de un helecho que aporta sabor y textura.

La inexperiencia del equipo de sala confunde la explicación del plato (de casi todos los platos), en un ejercicio propio de un empleo de circunstancias.

El taco de cuy confirma la presencia de un profesional capaz de arriesgar por encima de lo acostumbrado en este tipo de negocios. Construye el plato sobre un taco de maíz morado nixtamalizado, carne de cuy y una mayonesa de aguacate y jalapeños.

El camarero anuncia el taco como crocante (en ese caso sería una tostada) -y afortunadamente no lo es-. Cruje la piel del cuy, aunque se disputa el protagonismo con los compañeros de viaje.

La comida se complica con un anodino "bife de berenjena"; dos medias berenjenas marinadas, faltas de cocción y textura.

El ritmo se recompone con el pan con leche. Un brioche almendrado bañado con una suave crema inglesa saborizada con canguil y helado de nata. Me parece una buena versión del pan con nata del desayuno serrano.

Esta cocina propone platos interesantes junto a otros que anidan en la duda. Algunos, como los arroces bomba, no los pediría nunca. Un arroz bomba cocinado a 2400 metros de altitud no presagia nada bueno.

Ignis es un restaurante costoso, pero maltratan al cliente con las servilletas más baratas que se pueden comprar en una bodeguita de barrio. Ya no pido servilletas de tela, solo un poco de dignidad; estás no llegan al nivel de las de un chifa de extrarradio.