El encebollado, del 'balde' a estrella culinaria
De algunas de las picanterías más tradicionales a las que aplican matices y toques innovadores a la receta original. Este es un recorrido por los orígenes, la actualidad y el ranking de los mejores encebollados en Guayaquil.
El encebollado de La Culata, en el centro de Guayaquil, tiene la particularidad que se acompaña con ceviche de pescado encurtido.
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Esto más que una sopa es un potaje, una suerte de brebaje vigorizante. El encebollado es un concentrado tanto de pescado fresco (albacora de preferencia), como de hierbas aromáticas, pero también de yuca y vegetales cocidos.
El platillo pasó en los últimos 70 años de ser una humilde "sopa de balde", un plato mal visto para obreros (constructores de barcos, en los astilleros del sur de Guayaquil), un potaje para borrachos y amanecidos, a la segunda mejor sopa de pescado del mundo, según el ranking Taste Atlas.
La primera vez que alguien sintió el olor marinado de un encebollado fue probablemente en los barcos a vapor que trasladaban pasajeros por el río Guayas (entre 1840 y 1940), desde Guayaquil a poblaciones como Daule, Babahoyo, Naranjal, Posorja o Puná.
Los historiadores creen que el encebollado comenzó a prepararse en los barcos a vapor (o en los propios astilleros), como un plato contundente de marineros, que se preparaba en sus inicios tanto con pescado de mar, como de río.
La historiadora guayaquileña Jenny Estrada asegura que la primera vez que sintió el olor "vaporino" característico del encebollado fue al despertar en un barco entre Guayaquil y Babahoyo.
Pero no era un platillo para ofrecer a los pasajeros de las grandes embarcaciones, que tenían su restaurante. Sino un concentrado contundente para la tripulación que tomaba el potaje en los largos viajes fluviales, de noche o al amanecer.
Eso explicaría, según la investigadora, porqué se trata de una receta que no se suele cocinar en las casas, sino en cientos de picanterías en la ciudad.
Y ahora se consume como desayuno, sobre todo, pero también como almuerzo, de noche o de madrugada.
Un local icónico
El portal internacional Taste Atlas, que en junio pasado elevó a los 'altares' gastronómicos internacionales al "plato nacional de Ecuador", reconoce la utilidad para curar la resaca del platillo, que recibe su nombre de las cebollas encurtidas o crudas que lleva encima.
En su reseña, el portal refiere que se trata de una sopa originaria de la costa de Ecuador (Manabí también reclama la invención de esta preparación).
Pero el local más icónico del país según la publicación está en Guayaquil y es la picantería El Pez Volador.
La receta de Angélica Cujilán, la propietaria, representa el encebollado más 'guayaco', un caldo con mayor cuerpo que los de Manabí o Santa Elena.
En El Pez Volador el encebollado es una tradición de 40 años. La picantería se ubica en las calles José Mascote y Luque, en el centro de Guayaquil.
En 2014, este encebollado ganó la estrella culinaria de oro en la primera edición del concurso gastronómico de la Feria Raíces. Y tras la visita de chefs como el estadounidense Anthony Bourdain (+), del programa Sin reservas, comenzó su andadura internacional.
Allí atienden de 8:30 a 3 de la tarde y el precio del encebollado parte de USD 3.50 y USD 4.
Un tenue gusto de albahaca y hierbabuena le dan un toque característico a la receta. Además, la carta incluye encebollados mixtos a los que les incorporan camarón o incluso concha prieta.
Un encebollado popular
En contraste, en las picanterías Angelito 1 y 2, en la zona del Suburbio, al oeste de Guayaquil, el encebollado es más líquido, lleva tomate y cebolla blanca picados encima.
Y la cebolla roja, que tradicionalmente se corta en pluma, acá también está picada.
El tomate suele cocinarse en el caldo de pescado inicial y luego se incorpora licuado, pero donde Angelito los trozos están visibles.
Eso y la cebolla blanca le aportan un sabor particular y textura a los bocados, dicen en el restaurante.
Se trata de una receta más ligada a Santa Elena y Manabí. Y de hecho, Ángel Macías -el propietario- es un manabita.
El de Angelito es un encebollado de estirpe popular, con una tradición que se remonta a los años 80. Los dos locales se ubican en la 9ª y Gómez Rendón; y en la 11ª y Francisco de Marcos. Y el precio es de USD 2 cada plato.
En tiempos previos a la pandemia de covid-19 Angelito llegó a vender hasta 700 platos al día y más de 2.000 los fines de semana.
Encebollado acevichado
En la picantería La Culata al tradicional encebollado le ponen un toque de ceviche de pescado encurtido en limón encima, lo que le aporta acidez y le imprime un giro al sabor.
El restaurante de comida típica a base de mariscos tiene más de una década en las calles Córdova y Mendiburo, en el centro de Guayaquil.
Este sábado 7 de octubre, la picantería celebra 11 años con un festival gastronómico, a propósito de los 203 años de Independencia de Guayaquil.
A pesar de su amplia variedad de platillos el encebollado es el único que se vende de 9:00 a 24:00, de lunes a jueves.
Mientras que los fines de semana los trasnochadores encuentran la popular sopa hasta las 02:00.
El precio parte también de USD 3.50. Y allí, como en todas las picanterías mencionadas, venden encebollado mixto con camarones.
El encebollado de La Culata también está entre las ocho recomendaciones de Taste Atlas (seis en Guayaquil y dos en Quito).
Ese sabor acevichado, como innovación a la receta original, conecta con el nombre que le dieron los guayaquileños al platillo en sus inicios, (lo llamaban picante o 'ceviche' de balde).
En los años 50 del Siglo XX el encebollado se comenzó a comercializar en balde, los vendedores los cargaban de forma ambulante y los servían para comerlo en las veredas, en los barrios y en el propio centro de Guayaquil.
Cordero, ¡más de 45 años de sabor y tradición!
En el centro de Guayaquil está 'Cordero', propiedad de Mercedes Ortega, quien atiende desde hace 45 años.
Abren a las 09:00 y cierran cuando se acaba el encebollado; es decir, en pocas horas. No pasan del mediodía.
Su plato 'júnior' se vende por USD 4. El local está en Franco Dávila y Rumichaca. Su secreto, dicen, es utilizar buenos productos.
En este recorrido se escapan varios lugares, es seguro. Porque el encebollado es tan popular y aunque parece 'simple', cada sitio tiene un toque que lo diferencia y vuelve fiel a su clientela.
David González, amante del encebollado que por años ha recorrido Guayaquil probando este plato en diferentes locales, dice sus favoritos sin dudar:
"Cordero en el centro, Serafín en Urdesa Norte; Picantería Ríos por la FACSO (Facultad de Comunicación Social de la Universidad de Guayaquil); El Pescador, en la etapa 12 de La Alborada'; y Salomón, también por la FACSO".
'Suenan' muchos nombres más para otros paladares, como 'El manaba de Mapasingue', 'Valdano', 'La Casa del Encebollado', 'El Lechón', 'Japi Fish', 'Pez Volador', 'El Colorado de la Bahía', 'Cuarto de Libra' y otros tantos que se venden en kioskos sin nombre o en casas solo los fines de semana.
Más líquido o más espeso, con o sin tomate, claro o rojo, con pan o con chifles, bien dormido o con chuchaqui... con solo pensar en él, 'se hace agua la boca'.
¡Buen provecho!
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