Ecuador resiste en sus cocinas

Las calles de Quito vivieron el vacío casi total el miércoles pasado, 10 de enero de 2024. Apenas 20 horas después de la declaración del conflicto armado interno, hecha por el presidente Daniel Noboa, Quito se mostraba como los peores días de la pandemia.

Escuelas, centros universitarios y muchos negocios cerrados, las oficinas haciendo teletrabajo y la mayoría de los restaurantes en modo espera. Anunciaron la apertura para el mediodía, pero en muchos casos cerrados a la espera de evaluar el panorama. La inmensa mayoría reabrieron el jueves.

La ciudad vivió el caos a partir del mediodía del martes 9 de enero, después de la declaratoria del Presidente y el anuncio del toque de queda desde las 23:00 hasta las 05:00, que en principio se prolongará durante los próximos dos meses.

• Un buen año para las cocinas de Ecuador

El tráfico imprevisto y las carencias del transporte urbano se tradujeron en atascos interminables y ciudadanos desplazándose a pie hacia sus domicilios. La inmensa mayoría de los negocios dieron día libre a sus empleados y echaron la persiana.

A media tarde, y cinco horas antes del comienzo del toque de queda, apenas atendían una o dos marcas internacionales de comida rápida: pizza y poco más. El miércoles, el número se había ampliado a propuestas locales.

Los restaurantes de la ciudad volvieron a sentir el vértigo de los primeros días de la pandemia. La amenaza de establecimientos abiertos solo media jornada y la ausencia de clientes, recluidos en casa gracias al teletrabajo, era una realidad a la que cada quien se enfrentó de una manera diferente.

Chez Jérôme, un clásico de la ciudad, avisaba de la apertura solo para mediodía del miércoles, Quitu y Nuema, siempre optimistas, insistían en sus redes sociales en sus horarios habituales.

"Abiertos", rezaba una de las historias del Instagram de Nuema, seguido de otro que describía los horarios “De 11 a 15 y de 18 a 23”. El muro de Quitu, por su parte, se ajustaba algo más: ”Hoy estamos abiertos de 12:00 a 21:30”.

El quiteño vivió la psicosis del enfrentamiento armado con las bandas organizadas en sus calles (algo habitual en los barrios periféricos de Guayaquil, pero que no se da en la capital), y el turista y el viajero de negocios no se quedaron atrás.

Mientras se afanaban por adelantar sus viajes de vuelta a casa, prefirieron quedarse en los hoteles a la espera de acontecimientos. Las consecuencias de la crisis política y social que vive Ecuador se notaron especialmente los restaurantes que alimentan el turismo gastronómico.

• Unidad, armonía y generosidad

Clara, la última novedad de este Quito que trabaja para ser tenido en cuenta en el panorama culinario, comunicó primero la apertura de un servicio a media tarde y posteriormente sustituyó el anuncio por el del cierre total para el miércoles, a la espera de evaluar la situación.

Como otros, han decidido abrir a mediodía del jueves. Con apenas dos o tres semanas de vida, Clara había logrado atraer la atención del público local con una cocina de cercanía.

También hubo diferentes respuestas entre los restaurantes de barrio, como los de Las Casas, una zona en pleno proceso de recuperación para la vida urbana en el que en apenas una manzana se dan cita tres propuestas -Shibumi, Plural y Chulpi-, hasta hace poco volcados en el turno de tarde noche. 

Shibumi cerró el martes y anunció la vuelta a la normalidad para el miércoles, Plural aquilató los dos turnos en uno continuado y Chulpi anunció un turno partido con cierre a las 21.30. Un público mayoritariamente quiteño y a menudo del propio barrio, facilita horarios más ajustados

Cuenca todavía tiene turistas

Cuenca, la tercera ciudad del país, en la cordillera andina y al sur de Quito, vive estos primeros días de conflicto entre historias contrapuestas. Dos Sucres, uno de sus restaurantes de referencia, se ha mantenido abierto a jornada completa, adelantando el cierre del servicio a las 21:00, para que el personal pueda volver a las 22:30 a sus casas. Es una ciudad pequeña y eso facilita las cosas.

La entrada de un grupo armado el martes en una emisora de televisión provocó el cierre de los negocios a las 16:00 y la vuelta de los cuencanos a casa.

El miércoles, la mayoría de los restaurantes abrieron y tuvieron trabajo (incluso por la noche, en el caso de Dos Sucres) gracias en parte a los remanentes de turistas que todavía quedaban en la ciudad. La cárcel de Turi sigue tomada por los reclusos (se habla de 60 rehenes) y la presencia del ejército es visible en hospitales y empresas de comunicación.

Costa versus Sierra

En Guayaquil, donde el asedio de las bandas es una realidad palpable (en 2023 se registraron 729 muertes violentas solo en el término municipal, frente a 292 del año anterior, lo que supone un aumento del 249 %) y hace tiempo que se hicieron notar los cambios en horarios y hábitos, los restaurantes fueron incluso más prudentes.

Algunos anunciaron directamente el cierre para el miércoles, como hizo Marrecife ,sin dar fecha para la reapertura, en un mensaje en el que se puede leer: “Apenados por todo lo que estamos viviendo, hemos decidid salvaguardar la identidad de nuestro equipo de trabajo. Abriremos nuestra puerta previo aviso”.

Iván Grain, propietario y responsable de Marrecife, me cuenta que reabre para el servicio de mediodía del jueves. Me explica que los pescadores están saliendo menos al mar, por la incertidumbre y los gastos que tiene cada partida de pesca.

Aún así, tiene asegurado el abastecimiento de pescado fresco para estos días. La pesca artesanal sufre desde hace años una ola de inseguridad añadida, por el peso del contrabando y la creciente piratería.

Iván es optimista y llama al sector a trabajar y contribuir a recuperar la normalidad. “La gente debe perder el miedo a salir a los sitios que vean seguros”. El sector la necesita.

Los cambios de hábitos y horarios vividos desde la pandemia han condicionado todo. La actividad nocturna de los restaurantes prácticamente acababa a las 22:00, pero ahora, con el toque de queda, se cierra la puerta al servicio de copas, en el que estaba la mayor parte del beneficio de muchos restaurantes.

La mirada de los empresarios guayaquileños se divide.

Un representante destacado del sector, que ha preferido preservar su identidad, valora positivamente la entrada en juego el ejército, que se hace notar en las calles de la ciudad costera, y sobre todo el cambio de actitud de un estamento policial en entredicho desde hace años, “y los jueces están contra la pared”, decía en referencia a una clase judicial que tradicionalmente ha favorecido a los líderes de las bandas locales, hoy considerados terroristas.

Hay miedo, y no son pocos los empresarios del sector que prefieren no dar su nombre. El miedo y la idea de que la gente puede llegar a perderlo flota sobre las conversaciones.

De vuelta al delivery

Los empresarios reviven el tiempo de la pandemia y empiezan a mirar al reparto de comida a domicilio como una válvula de escape a la crisis que se avecina.

El problema es que muchos asocian el término delivery con inseguridad. Buscan reparto a domicilio, pero necesitan poder confiar en quien lo hace. “La solución es el delivery”, coincide Iván Grain, “pero debe ser con nuestro propio personal”.

El conflicto que vive Ecuador está determinado por la pugna entre los grandes cárteles mexicanos por el control del tráfico de cocaína a través de los tres grandes puertos del país: Esmeraldas, Manta y Guayaquil.

La disputa se concreta en la guerra abierta entre alguna de las 22 bandas locales, con las que han ido aliando los cárteles.

La toma de las prisiones, con miles de reclusos hacinados, las represalias contra las fuerzas de seguridad -implicadas o no con bandas rivales-, las coimas a pequeños y grandes empresarios, los ataques a centros educativos y las fuertes implicaciones con la clase política son el caldo de cultivo que marca hoy la vida de Ecuador.