50 restaurantes de Cuenca crean menús de alta gastronomía con ingredientes locales

Un diverso juego de sabores, colores, texturas, técnicas y presentaciones en platos de sal y dulce es el resultado de la cocina creativa de 50 restaurantes reunidos en Cuenca para elevar el sabor de diez productos locales.

En los menús se puede probar una panceta de cerdo crocante con mayonesa de achiote, una pizza con cerdo hornado y salsa de tomate de árbol, y también un plato italiano de arancini de yuca rellena de trucha curada con salsa pomodoro.

Esta es solo una pequeñísima muestra de lo que ofrecen los restaurantes cuencanos.

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Con su esencia propia, se adaptaron los productos locales a sus propuestas gastronómicas en la primera edición de ‘Cuenca a la mesa’, que se inició el 26 de junio y se extiende hasta la noche de este 28 de junio de 2024.

El Comité Gastronómico Ecuador, integrado por chefs, la academia e instituciones públicas, impulsó esta iniciativa como parte de un plan global para internacionalizar la gastronomía ecuatoriana.

Productos cuencanos a la mesa

Cuenca, con su diversidad productiva en tierras y granjas, fue escogida como la ciudad para dar inicio a este sueño integral.

La idea fue que participara la mayor cantidad de restaurantes, sin excluir conceptos, y por eso se optaron por ingredientes no excéntricos, sino conservadores.

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Con el aporte de la academia escogieron tres ingredientes representativos: el cerdo, pepa de sambo y el maíz.

Se agregaron otros siete productos: tomate de árbol, la trucha, pollo de campo, el chaguarquero, caña, ají y papas.

El desafío era que un mínimo de cinco productos constasen en el menú.

La creatividad en cada plato

El menú de cada restaurante está en las redes sociales de ‘Cuenca a la mesa’ y está compuesto por tres platos más una bebida, que puede llegar a costar hasta USD 22.50 con impuestos.

Y cuando dicen que la comida entra por los ojos, eso es más que cierto. En las redes se comparten fotos y videos explicativos de los menús.

Es que cada restaurante se ha esmerado por jugar con los ingredientes y emplatados para llamar la atención de los visitantes.

Sabores del mundo con toque criollo

En Ita, cocina diversa, el menú ofrece una entrada singular, una croqueta a base de salchicha casera de cerdo, con mayonesa de achiote y limón, basada en la idea de la croqueta española.

Wilmo Ordóñez, quien junto a su esposa Paula Crespo abrió este restaurante, explicó que el menú se basa en técnicas de todo el mundo: Mediterráneo, China, India y de Ecuador.

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Inspirados en la samosa de la India, una empana rellena con vegetales, aquí con el tamal de papa y el llapingacho, hicieron una empanada de viento con un aderezo dulce picante a base de pepa de sambo y sambo.

De la China se inspiraron en el pato Pekín y ofrecieron la versión chola y criolla del pollo Pekín. Profundizaron los sabores de Asia, pero con adobo cuencano.

El postre fue tomate de árbol relleno con helado de miske y hoja de higo.

Para Wilmo Ordóñez, esta experiencia ha sido divertida, intensa y les ha permitido salir del esquema. “Si queremos ser una fuerza gastronómica como capital culinaria, hay que saber romper esquemas”, comentó sobre su participación.

Potenciar lo local

En Dos Sucres, el concepto gastronómico siempre se ha basado en los productos locales.

Daniel Contreras, copropietario y miembro del Comité Gastronómico, explicó que el menú para ‘Cuenca a la mesa’ se basa en tres propuestas de menús.

Por citar algunos, se puede escoger entre una entrada de croquetas de cerdo y queso gouda con salsas de tomates verdes y mashua con eugenias; un plato fuerte que puede ser un pollo confitado en grasa de cordero con crema de pepa de sambo y molo de ocas y chauchas, y un chumal de dulce de sambo con hongos y helado de vainilla casero.

Para Daniel Contreras, es importante que los ingredientes se vayan incluyendo en las cartas de los restaurantes. “La idea es que la calidad del producto vaya mejorando”, tomando en cuenta que Cuenca es una ciudad turística de tres días.

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Agrega que el primer paso es conquistar los paladares de los mismos cuencanos, porque como buenos anfitriones, "querendones y hospitalarios", son quienes deben enamorarse de la cocina local para invitar a los turistas a probar estas propuestas.

A partir de la pandemia, Cuenca se ha convertido en la ciudad de moda para los turistas que llegan de Guayaquil, Quito, Machala, Ambato y Latacunga.

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La mirada a la internacionalización

Lo que ha pasado en las cocinas de Cuenca en esta primera edición de ‘Cuenca a la mesa’ es solo una especie de inicio con resultados que han sido favorables, comenta Juan Pablo Vintimilla, presidente del Comité Gastronómico Ecuador.

Él ha recorrido los restaurantes y una de las cosas que le han sorprendido es la creatividad en la cocina y este esfuerzo de chef jóvenes por hacer platos exquisitos y llamativos con los productos locales.

Y es solo el inicio de algo de mayor escala.

Vintimilla cuenta que el comité tiene como gran objetivo internacionalizar la gastronomía ecuatoriana, comenzando con Cuenca y luego avanzando con otras provincias.

“Es un tema integral que busca generar una cadena de valor que se inicia con los productores, pasa por quienes podría industrializar la materia prima, luego a los comercializadores y los restaurantes que deben usar esos ingredientes para hacerlos famosos”

Juan Pablo Vintimilla, presidente del Comité Gastronómico

‘Cuenca a la mesa’ busca resaltar esta parte creativa para determinar dónde y cómo se pueden utilizar los productos, no solo en la comida autóctona, sino en cada una de las propuestas de cocina local e internacional.

Vintimilla y los chefs coinciden en que esta cita ha permitido que se unan los representantes de los restaurantes para intercambiar ideas y un compromiso individual para invertir y mejorar las propuestas y elevar la experiencia del consumidor.

"Estamos convencidos de que la gastronomía ecuatoriana puede competir con cualquier gastronomía del mundo", menciona Vintimilla.

Resalta esta identidad por las raíces incas y cañaris que luego se mestizaron con todas las costumbres y otras culturas que se asentaron en la ciudad.