La cachema de Ruth Grefa y sus amigas

Silvia Grefa, Emma Salazar y Ruth Grefa son tres de las 10 socias que gestionan ocho grandes pozas abiertas a la altura de la comunidad de San José, cerca de Archidona. En ellas cultivan miles de cachemas que venden en las comunidades cercanas.

Lo principal es tener agua para llenarlas, lo que exige, me explica Ruth, que “San Pedrito nos la regale”. Usan agua de lluvia para rellenar cada poza después de vender los peces y vaciarla para limpiarla.

El agua les llega por algunos ojos que surgen, la lluvia y un estero que se agota en verano y buscan comunicar con las pozas. Ya tienen los tubos, pero necesitan otra minga para hacerlo.

Es una de sus prioridades. En esta tierra, los trabajos o son comunitarios o raramente son. Es raro que venga nadie a ayudarles.

En tiempos de los abuelos de Ruth, vinieron las Misiones Josefinas y les cambiaron las tierras por regalos y terrenos de una hectárea bastante alejados. Las familias crecieron, los terrenos se repartieron entre los hijos y quedaron en nada.

La comunidad negoció con la orden para comprarles los terrenos que les habían cedido; historias de colonizadores.

La cachema abunda en la cuenca amazónica. Pariente de la piraña, entra a los bosques, en temporada de crecidas y se alimenta de las frutas caídas. Su carne es dulce y cuando se les deja crecer hasta más de dos kilos, empiezan a desarrollar cortes muy interesantes para la cocina.

Visito las pozas de la asociación que las agrupa, creada hace seis años y me cuentan sus secretos, que son precisamente la falta de ellos. Cada poza tiene entre 1.500 y 2.000 cachemas.

Compran alevines por USD 60 el millar y los engordan con guineos, maíz, guayaba, yuca, chonta y restos de los huertos de los vecinos. Todo natural. Tienen una poza recién sembrada con bocachico. Por suerte no hay tilapia; necesita alimento balanceado y no se lo pueden permitir.

En seis meses, las cachemas pesan media libra. Si se dejan un tiempo más pasan de las dos libras. La asociación comercializa directamente. Si el pedido es chico, sacan con atarraya, cuando es grande, arrastran una red.

La asociación vende directamente, por lo general, a otras comunidades (UD 1,60 por debajo de una libra, USD 2,50 si tienen más de dos). Para celebrar sus fiestas, o para fiestas familiares. También hacen trueque a cambio de alimento. Cada asociado ingresa unos USD 200 por año.

Quito queda a tres horas y media. Ningún cocinero capitalino se acerca por aquí.

Consumo cachema desde hace tiempo. Si son chicas, las aso enteras, sin interiores y sin darles cortes, para evitar que se sequen. Las salo por dentro y relleno con hierbitas -cebollita, oregano, chillagua, tal vez medio ají. Pongo el horno a 190 grados y los aso durante 20 minutos de cada lado por kilo de peso. Lo justo para que la espina esté sonrosada y la carne quede jugosa.

Ellas lo aprovechan todo y hacen maito con las tripas. Lo probé con reparo y luego caí rendido; me declaro adicto.