Un buen año para las cocinas de Ecuador

Escribo pensando en el año que acaba esta medianoche y el que arranca un segundo después, con el convencimiento que 2023 ha sido un buen año para la cocina en Ecuador. Creció la autoestima culinaria de los ecuatorianos y hubo un cambio apreciable en nuestros restaurantes, que son el escaparate en el que se muestran las cocinas.

Cuenca es un destino cada vez más interesante. Tiene a Daniel Contreras mostrando el camino desde Dos Sucres. La buena noticia es que salió con bien de una asociación contra natura que amenazaba la supervivencia.

• El cocinero y la promoción del turismo

El cambio de local de La Chichería ha sido bueno para el propio negocio y para una ciudad necesitada de restaurantes medios que no vivan mirando al turista. Los cuencanos también salen a comer y buscan propuestas diferentes al kebab, el burger y el restaurante sin identidad.

Su trabajo con los productos y los productores de Azuay estimula el crecimiento de lo local. La despensa y la identidad culinaria siempre avanzan de la mano. 

Y está La María, un restaurante que es mi propósito principal para el nuevo año. No coincidimos en los últimos viajes, pero de esta no pasa. 

Las cosas no van bien en Guayaquil y no es por culpa de la cocina, que también sufre la inseguridad. 

Ya no es noticia, ni buena ni mala, que un restaurante aparezca en una lista tan caprichosa, errática y falta de transparencia como Latin America´s 50 Best Restaurants.

Julián desapareció de una lista en la que nunca debió estar -tampoco me parece cuerdo encontrar a Mikka, pero es la esencia del negocio- y puede que eso le ayuda a concentrarse en su cocina y sus clientes, dando el salto de calidad que todos agradeceríamos. 

A la espera de ver como se desenvuelve Cayetana, la nueva apuesta de Miguel Ponce (Nicanor), todo queda en calma, a menos que Ivan Grain se atreva a dar el salto que Marrecife pide a gritos. Tal vez dividiéndolo en dos y abriéndole una puerta a la cocina que lleva dentro.

Aquí y en todo el país tomaron posesión las nuevas municipalidades y empezaron a mostrar su relación con la cocina y el turismo, que no son la misma cosa, aunque en la cabeza del funcionario suelan confundirse.

• Turismo y gastronomía

La apertura de Kriollo by Ikaro fue buena para Quito. Por la cocina de Caro Sánchez e Iñaki Murúa y porque obligará a que algunos cocineros locales miren más al plato y menos a su ego.

El año acaba con la apertura de Clara -Ángel de Sousa, Felipe Salas, Ana Lobato y Camila Avellán-, un restaurante sin otras pretensiones que la de hacer buena cocina, cercana y divertida. 

Entre lo positivo, la consolidación de Marcando el Camino como una alternativa, la buena nueva de La Ñora, en La Floresta, o propuestas jóvenes como Plural -su reto está más allá de la cocina, en la mera supervivencia; demasiados frentes abiertos-, o Pez Bela, cada una en registros diferentes.

Quitu y Nuema deben seguir demostrando que ocupan el lugar que les corresponde y su posición no es una broma del destino. Un buen lema para ellos: “El trabajo dignifica”.