La grandiosa realidad del tigrillo de Zaruma

Andaba hace dos años por la Sierra cuando leí del tigrillo y su recién estrenada designación como Patrimonio Inmaterial de Ecuador. Mérito suficiente para buscar sus orígenes y encontrase con la versión más voceada.

Poco después llegué a Zaruma para encontrar el tigrillo y dar con una ciudad fascinante, diferente a cualquier otra que conozco en Ecuador. Las calles aportaladas, esas cuestas que parecen interminables, edificios de un tiempo diferente que aún reflejan el pasado esplendor.

También algunas tragedias. La fiebre del oro tiene consecuencias y amenaza la estabilidad de la propia ciudad; hay tanta galería bajo las casas que alguna acaba cayendo.

Busco el tigrillo en casa de Esperanza Espinosa y de Mabel Romero, madre e hija, zarumeñas hasta la médula. Esperanza viene de un tiempo en que la cocina estaba en el centro de todo. Era la vida misma.

Tostaban el café y el maní en casa, prendían el horno cada semana para hacer el pan que habían amasado en casa, aprovechaban los excedentes de los productos de temporada para preparar conservas...

Siguieron la línea materna de aprendizaje. Esperanza de su madre, Mabel, ya de otra generación, también lo hizo de Esperanza.

Hablo largo con ellas y me cuentan de las cinco comidas diarias acostumbradas en la zona: el desayuno, el almuerzo, el entredía (a las 15:30; café y algo más), la merienda, alrededor de las 18:00 y la cena. Ellas las siguen haciendo.

El tigrillo de Zaruma es con bistec y es una de esas preparaciones clásicas de la hacienda, donde todos los ingredientes están disponibles. El plátano, los huevos de las gallinas criollas, la leche para el queso y el suero, y la carne.

Hoy fríen el plátano verde y luego lo procesan en batán de madera, pero antes era muy diferente. El plátano se pelaba y se asaba sobre la brasa.

Después se trabajaba en la piedra y siempre quedaban pintitas negras, recuerdo del contacto con la brasa. Ese jaspeado empujó el nombre: tigrillo.

En casa de Esperanza le añaden cebolla roja cortada en juliana. La doran con un poco de manteca de cerdo sacada de la grasa del jamón y luego le abren unos huevos sobre la sartén.

Cuajan un poco la clara antes de romper el huevo, removerlo y agregan poco a poco el suero, mezclando bien, hasta conseguir una consistencia cremosa y suave. Ni seca ni húmeda. Agregan suero hasta conseguirla.

A continuación llega el turno del plátano, ya frito y procesado en batán, y se sigue mezclando. Ellas lo sirven con un bistec, adobado con una mezcla de especias -cebolla, ajo, orégano, comino…- y salteado con cebolla, tomate y pimiento.

El resultado es prodigioso. Una preparación suave y jugosa que te traslada a los sabores de la cocina de siempre. Emociona en cada bocado.

Y luego está el café. Otro de los emblemas de Zaruma: el oro, el tigrillo y el café. Un café de altura, amargo y poderoso. Me lo preparan pasado y filtrado con tela. Una comida completa.