Steben Gaviño Núñez, el verdadero maestro chocolatero

Esta nota está basada en el artículo Steben Gaviño Núñez, maestro del chocolate, de Francisco Santana publicado en la revista Mundo Diners, de septiembre de 2022.

"La pastelería es jodida, más complicada que la sal. Es un arte en donde todo se hace al milímetro, sin chance para improvisar", dice Steben Gaviño Núñez, el Mejor Maestro Chocolatero Joven de España.

Esta es la historia de alguien que se declara feliz a punta de chocolate.

Lo que se hereda no se hurta, dice el refrán, y la experiencia de Gaviño Núñez calza en aquella frase. Su madre y su padre también son chefs. Pero, el audaz de la familia es Steben porque eligió el camino de la pastelería que, como ya se dijo, es cosa de valientes.

Cómo forjó su amor por el chocolate

Durante 4 años, Steben aprendió en la academia Culinary Trainer School (CTS). Entonces tuvo contacto con cocina de varios estilos, pastelería y repostería, hasta que llegó a la chocolatería.

"Me explotó la cabeza. Me volví loco. No hay nada más. Esto es lo que me encanta".

Después, Steben estudió en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). Recibió clases en castellano y en catalán. Tuvo suerte con el idioma porque, desde los ocho hasta los once años, vivió en Barcelona mientras su padre trabajaba en Cataluña.

"Allá aprendes como sea. En Quito hacía una receta entre diez personas. En Barcelona haces cinco recetas tú solo".

Steben peleó con la frustración

Y Steben es lo mejor de ese mundo. Quizá por esa razón no se dio por vencido ninguna de las dos veces que le negaron la visa para viajar a estudiar a España. Dio pelea a la frustración y logró irse.

Su padre dice que nunca conoció a nadie tan decidido. Steben estuvo a punto de dejar sus estudios. A pesar de ese tropiezo, jamás se asumió como el perdedor que vuelve a casa con la derrota grabada en el cuerpo y en los sueños.

Dejó las fiestas y la movida callejera. Salía de vez en cuando un fin de semana y al terminar sus clases volvía a su casa en Hospitalet, para practicar desesperadamente en busca de la perfección.

"Me convertí en adulto. Todo sirvió para madurar".

Cuenta que, de 60 alumnos que iniciaron el curso con él, solo se graduaron 17.

Tenía que ser maestro

Una crisis de dinero en la familia hizo que Steben abriera una escuela en línea. "Las cosas buenas siempre surgen de la necesidad", dice. Pero la razón de fondo de este proyecto es la convicción de Steben de que nadie debería ir a otro país para estudiar con calidad.

Actualmente, es un formador a quien muchos respetan. Prueba de ellos son los casi 13.000 seguidores de su cuenta de Instagram, @stebengavino.

Este maestro chocolatero sabe la importancia de tener buenos guías. Oliver Fernández, director de la escuela española donde estudió, fue quien lo propuso para el concurso Generación Belcolade, en España, de la marca original Puratos, de chocolate de Bélgica.

Fernández confió el prestigio de la escuela un estudiante de tercer curso, por encima de los de cuarto. Además, ese estudiante no era catalán ni español.

"Gané, me paralicé y lloré por la tensión del esfuerzo. En ese concurso dejé mi vida".