En Somos, menos sería mucho más

Somos se me presenta como un restaurante con varias caras. Comedor de día, bullicio nocturno, con la comida discutiendo con la música y los tragos, y cartas diferentes para cada ocasión. Casi como si fueran dos restaurantes. Mismo espacio, mismo personal, pero distintas realidades.

Sobre todo me sorprende los el salto entre el almuerzo y la cena. A mediodía propone un menú del día, elegido entre 12 propuestas. 

Además, una carta de ocho platos seleccionados entre los de la carta general, que solo se sirve de noche (24 salados y cuatro dulces). Si eliges el almuerzo, las opciones se reducen considerablemente.

Sé por qué se concreta esa práctica, pero eso no significa que la entienda. Algunos restaurantes, pocos en Quito, entienden que el cliente del almuerzo tiene necesidades o expectativas diferentes al de la noche. 

Tal vez sea que quiere comer menos o a diferente precio. A veces el cliente habitual conoce las mañas del restaurante, pero los demás no vamos a Somos para conocer la mitad de la experiencia.

Me preocuparía si fuera tendencia. ¿Hay dos restaurantes en uno? ¿Qué coste tiene para la cocina y la imagen del restaurante ese giro diario de 180 grados? ¿A qué hora debemos ir para saber como es?

Alejandra Espinoza es una buena profesional con una notable tendencia a complicarse la cocina. Viaja, conoce otras realidades culinarias y las combina con la despensa local en una visión culinaria joven. Le falta dar el paso que la ayude a entender que en la cocina un poco menos es mucho más… y además reduce los costes.

Para muestra, la coliflor andina. La marinan en jugos de frutas antes de asarla en horno de leña -la textura hace pensar en una cocción previa- que se acompaña con humus de lentejas, setas de pino caramelizadas, brotes de lentejas, flores de mastuerzo, quinua crujiente, un aceite infusionado y zanahorias.

Pedí el plato porque me gusta la coliflor, pero veo un trabajo culinario dirigido a enmascararlo. ¿Una receta de coliflor para el comensal al que no le gusta la coliflor?

Me gustan las empanadas, sobre todo la de verde y sal prieta; cremosa y suave. Sencilla, escueta, sin más adorno que un punto de mayonesa y muy bien concretada.

La tostada de cerdo y el maito de paiche mantienen la línea confusa y abigarrada de la coliflor. Los ingredientes se acumulan para aportar confusión al plato. 

En ambos los puntos de cocción son más largos de lo debido. Habitual, que no deseable, en las carnes mexicanizadas (comer mexicano no debería significar comer carne seca y deshilachada). El Maito, por su parte, no lo es tanto. Se ha armado sobre una hoja tostada, pero no parecen haberse cocido envuelto en ella.

Encuentro a Alejandra al día siguiente en un café, recién llegada de Miami, donde trabaja en la apertura de una versión de Somos. Tal vez el esfuerzo dedicado a uno le impide prestar más atención al otro, pero cualquier restaurante necesita la atención y la presencia de su creador o creadora.