Cinco platos típicos para disfrutar la Navidad en Ecuador

En varios países de América Latina, el tamal es uno de los platos típicos que evocan a Navidad. Es una receta con muchas variaciones, pero con una base común: una masa de maíz envuelta en algún tipo de hoja. En Ecuador, los tamales están hechos con harina de maíz, rellenos con carne de cerdo o pollo y envuelto en hojas de achira. En ciudades de la Sierra, como Quito, Latacunga, Ambato, Cuenca y Loja, el tamal está muy presente en las reuniones navideñas. Cada ciudad tiene su propia versión de esa receta base, la misma que también suele tener un elemento distintivo en los distintos hogares. Pero hay algo que es importante, “el buen tamal se hace con harina molida casera, no con la que se consigue en las tiendas”, explica Nidia Vásquez, investigadora gastronómica cuencana y autora del libro 'Ashanga'. Normalmente, la harina molida se mezcla con manteca o caldo de cerdo. “Y tiene un abundante relleno”, dice Vásquez. En Ambato, son clásicos los tamales de gallina, mientras que en Loja, lleva cuero de cerdo.

Aunque el pavo evoca una costumbre estadounidense (la cena de Acción de Gracias), este plato sí tiene tradición en las cocinas ecuatorianas, asegura Nidia Vásquez.  La investigadora cuenta que, décadas atrás, las familias cuencanas llevaban al horno de leña un pavo que criaban en su propia casa o compraban en la plaza. Eso ocurría, principalmente, en las ciudades de la Sierra. “Pero antes de hornearlo, le cocinaban un poco para sacar el caldo. Eso ya no se hace ahora, pues la gente le pone en fundas plásticas para acelerar el proceso”, cuanta con nostalgia Vásquez. El consumo del pavo creció por influencia de la cultura anglosajona. En la Costa es típico comerlo con un relleno que incluye carne o pollo, jamón, ciruelas y un toque dulce con el pan de pascua.  La pierna de cerdo o pernil era más fácil de conseguir que el pavo, por eso también está arraigada en la cultura gastronómica de Ecuador. Es un plato tradicional que se consume tanto en la Sierra como en la Costa, aunque con sus variaciones en cómo es adobado. Tanto el pavo como el pernil deben estar marinados por lo menos un día antes de la cena. La cocción ideal es en horno de leña, pero también puede ser en un horno convencional. En estos días, los negocios dedicados al horneado de estas carnes están saturados de clientes. 

Es difícil elegir un solo dulce para degustar en la época navideña. Por ventaja, hay varios días para probar más de uno. Si empezamos por el norte del país, están los infaltables pristiños, que son unas masitas fritas, con una peculiar forma de corona o flores y que se sirven bañados con miel.  Según Julio Pazos, poeta, cocinero e investigador, la palabra pristiño se origina en pestiño, un dulce típico español de similar preparación.  Más al sur, los favoritos son los buñuelos, que también se sirven con miel de panela, caña o de higo. Esta receta también tiene sus variaciones, según el lugar donde se prepare. Por ejemplo, en Morona Santiago, la masa es de yuca, mientras que en otras partes del país se hacen harina de maíz o de trigo.  Entre la variedad de dulces que se pueden probar en esta época destacan también los turrones, como los que preparan las monjas del Monasterio de las Conceptas de Cuenca. La receta es secreta, pero está inspirada en una española y al probarlos se siente el maní y la miel.

El pan de pascua es muy importante en las celebraciones navideñas. Se sirve en los agasajos, novenas y pases del Niño, para acompañar un chocolate caliente e incluso se usa para el relleno del pavo. Su origen es italiano, en donde se prepara el panettone, pero este se hace con masa madre, mientras que el pan que se hornea en Ecuador lleva levadura. Pero la esencia se mantiene: es un pan dulce, con fruta confitada, aromatizado con limón o naranja. El panettone clásico tiene forma de cúpula, mientras que el pan de pascua ecuatoriano tiene formas diversas, hay de varios tamaños y no todos llevan fruta confitada.

Las bebidas caseras, artesanales, no faltan en las mesas de los ecuatorianos en Navidad. El rompope, conocido también como ponche navideño, es la más clásica. Esta bebida tiene su origen en México y es popular en toda Latinoamérica. Se elabora con leche, yemas de huevo, especies y aguardiente y sirve para acompañar a los platos típicos de la época, o para la sobremesa. Su preparación es clásica en los conventos ecuatorianos, como el de las Madres Agustinas y del Carmen Bajo, en Quito, y las Conceptas, en Cuenca. En estos lugares se vende con el nombre de licor canario y tiene un poco más de alcohol que el rompope clásico. Otras bebidas artesanales que se consumen en esta fecha son las mistelas, los licores de café o cacao. En regiones indígenas también es clásica la chicha de maíz. Y en bebidas no alcoholicas, la favorita es el chocolate caliente.