Por qué Marrecife es mi restaurante favorito en Guayaquil

Me gusta comer en Marrecife. Es una visita recurrente cuando llego a este Guayaquil amenazado, que necesita ser intervenido con urgencia, en muchos planos y a muchos niveles.

También cuando se trata de gastronomía, que viene a ser la selección de los restaurantes -altos, bajos o medios- que definen la imagen culinaria de una ciudad.

Hay cocinas populares a tener en cuenta en Guayaquil y en la provincia. Se mostraban en el desaparecido Raíces. Qué bueno fue el trabajo de puesta en valor de las cocinas de Guayas hecho por Santiago Granda a través de la feria y qué pérdida más grande para la ciudad y la provincia.

Raíces era mucho más que una feria comercial, era todo un escaparate de cocinas populares y de esencia culinaria, y no merecía quedarse solo en la parte mercantil. Hizo bien Santiago en desmarcarse.

Nunca he encontrado nada que me emocione en los feudos de la que pretende ser alta cocina local. Ni en Plaza Lagos, que cada día parece más un muestrario del 'quiero y no puedo' de Samborondón: masificación de cocinas fórmula a menudo nacidas sin alma y algunos restaurantes que buscan la suya en los terrenos de la alta cocina.

La mayor parte de las dudas las provocan los mejor situados -¡ay!- en las listas. Ese Mikka, con mucho aparato y pocos platos que merezcan ser recordados, y un Casa Julián que se me mostró hace un año como un gran globo lleno de humo.

En ese contexto, suelo buscar refugio en Marrecife, un local medio con una propuesta en la que no es difícil encontrar referencias que estimulan la sonrisa. Cuando la comida divierte, todo funciona mucho mejor.

Me gusta además el trabajo que hace Iván Grain más allá de la carta. Merece la pena dejarse llevar por sus propuestas, a menudo decididas sobre la marcha. Conoce a fondo los pescados de las costas de Ecuador y domina las técnicas culinarias, además de los puntos de cocción.

De su mano, los pescados se demuestran jugosos y plenos de sabor. No es poco porque no resulta frecuente.

Funciona muy bien su ceviche -aquel día de róbalo y langostinos- con una leche de tigre que disfruta con la presencia de maracuyá y su pariente el taxo. Sabrosa y ligera, acompaña un pescado y unos langostinos tratados con respeto: sin cocciones previas y poco tiempo de reposo en limón.

Funciona el cocolón de arroz con cochas negras, ligeramente crujiente, potente y sabroso, como lo hace el pez brujo al horno, trabajado con pimentón, aunque no necesita la pinza de cangrejo y los langostinos que lo adornan. Distraen el sabor.

Falló al abrir los langostinos que preparó a la brasa -si los hubiera dejado enteros y con caparazón hubieran resultado mucho más jugosos- y se reivindicó con una sabrosa y suave ensalada de pulpo pedida a última hora.

No recuerdo haber comido antes en Ecuador un pulpo tan ajustado de cocción y ternura. Nada que ver con las propuestas gomosas y tiesas a las que nos tienen acostumbrados.