Ikaro, el restaurante de referencia en Ecuador

Llego a Ikaro con un saco de prejuicios que he ido cargando para la ocasión.

Nunca he tenido suerte con los cocineros de televisión. Primero fueron los que habitaban el Canal Gourmet, buenos chicos y chicas, simpáticos, sueltos en la elaboración de la receta, y familiares.

La fama no fue un argumento cuando abrieron sus primeros restaurantes. La del Café San Juan, de San Telmo, en Buenos Aires, era una comida mona y abundante, sin mucho calado. En el de Santiago probé y dejé la comida sobre la mesa.

Lo mismo hace unos años con el ganador de Top Chef Panamá, titular en Riesen, y autor de una cocina pre apocalíptica que cuestionaba el papel del sentido común en el trabajo culinario.

Hace un mes lo intenté en Aura, cocina con alma, de Quique Sempere, en otro tiempo jurado de MasterChef, para ver un establecimiento que ha perdido el alma, con una cocina rutinaria, más bien desnorteada. Solo pedí dos platos -la carta no animaba a más- y quedaron a medias. Acabamos el almuerzo en el Hunters.

Llegué a Ikaro con todo eso y algo más en la cabeza. Conocí su restaurante en Logroño al poco de recibir la estrella Michelin y me gustó lo que vi, pero una cosa era jugar en casa y otra ejercer a 10.000 kilómetros de distancia.

Cambié de opinión en cuanto llegué al comedor. Antes, hay aperitivos y una copa de vino en el bar, recreando la costumbre de Logroño, que no es para tanto. Queda frío.

Llegado a la mesa me encontré en otro mundo: manteles de hilo, cristalería fina, hilo musical mínimo que solo escuchabas poniendo mucha atención, comedor sin estruendo de conversaciones. ¿Quién dijo que el estado natural de nuestros comedores es el ruido?

También encontré un servicio impecable. Ikaro trasladó a Quito a 10 de sus doce empleados; tres en la sala y siete en la cocina.

En la sala se completaba con siete profesionales locales: estuvieron espectaculares, sin una palabra de más, sin esos discursos que siempre disgustan. Demostraron que si no hay buen servicio en otros restaurantes es porque están mal dirigidos.

La cocina vuela mucho más lejos. Lo extraño es no ver las mesas ocupadas por cocineros tomando notas, incluso grabando el servicio en vídeo. Especialmente los que nos representan en las listas, habitualmente dedicadas a dar vueltas alrededor de la nada.

Del otro lado del mostrador que separara la sala, hay un equipo de cocina muy joven y con una capacidad demostrada. Han dado la vuelta al mundo para cocinar con productos mayoritariamente extraños y salen con nota alta de cada intento.

El secreto está en su dominio de las técnicas culinarias y su capacidad para entender el producto y aplicarle los tratamientos necesarios. Entre las 15 entregas que componen el menú destacan la ostra con ceviche de maduro asado, la panceta atemperada, la panceta a baja temperatura o la pesca a la brasa, espectacular en su punto de cocción.

Ha sido la mejor comida que he hecho nunca en Ecuador.