Cómo se obtienen y qué implica para un chef tener estrellas Michelin

Esta nota está basada en el artículo La luz y las sombras de las estrellas Michelin, de Santiago Rosero, publicado en la revista Mundo Diners

En 1900 los hermanos franceses André y Édouard Michelin, empresarios dedicados a la fabricación de neumáticos, crearon la Guía Michelin.

Se trataba de un documento con mapas de varias ciudades de Francia e información sobre mecánicos, servicios médicos y otros datos útiles. Se regalaba a los compradores de llantas, debido al aumento del número de personas que tenían vehículos y viajaban.

A partir de 1920 la guía comenzó a venderse y se incluyeron recomendaciones de restaurantes con comentarios sobre su calidad. De esta forma empezó el trabajo de los inspectores que asignaban un nivel a los establecimientos.

Sin embargo, no fue sino hasta 1926 cuando se le comenzó a asignar una estrella a los más destacados. Y en 1931 se implantó el famoso sistema de una, dos y tres estrellas.

¿Cómo ser reconocido?

Alrededor de 80 hombres y mujeres expertos en gastronomía, empleados de la empresa Michelin, recorren los 39 destinos internacionales que cubre la guía en los cinco continentes.

Son personas que, además de tener por lo menos 10 años de experiencia en el mundo de la hotelería y la restauración, deben poseer un paladar muy agudo.

Además, deben ser capaces de dejar a un lado sus gustos personales para juzgar con la mayor objetividad posible. Por último -y no menos importante- necesitan conocer los productos, terruños y culturas culinarias del mundo.

Los cinco criterios que guían las inspecciones son:

• Calidad de los ingredientes
• Análisis de la cocina y de las técnicas culinarias
• Armonía de los sabores
• Percepción de la personalidad y de la emoción que el chef ha querido transmitir en sus platos
• Regularidad de la cocina a lo largo del menú y entre las diferentes visitas que realizan.

Para la primera estrella se hacen cuatro visitas de inspectores nacionales.

Para la segunda se realizan 10 visitas de inspectores nacionales y franceses.

La tercera se consigue después de varias inspecciones muy minuciosas de especialistas internacionales. Las decisiones se toman de manera colectiva y consensuada.

En caso de dudas sobre algún restaurante, se hacen nuevas visitas hasta lograr un acuerdo.

La presión de las Estrellas Michelin

La consecución de una estrella Michelin ciertamente da visibilidad y fortalece el prestigio de un restaurante y del o de la chef que está al frente. Esto significa un aumento progresivo en sus ingresos.

Pero también es sinónimo de más trabajo y más inversión para poder atender la creciente demanda.

“Con una estrella Michelin consigues 20% más de negocio. Con dos estrellas, 40% más, y con tres, el doble”.

Jöel Robuchon, chef con récord mundial de 32 estrellas Michelin

Pero, la sombra de estas estrellas es la presión que significa conservarlas. Sobre todo cuando se han obtenido las tres.

Para muchos chefs dicha presión radica en tener que mantener unos estándares para complacer el juicio anual de la guía. Esto podría limitar su libertad y creatividad culinaria. Entonces puede venir la renuncia a tal distinción.

El mismo Jöel Robuchon, en 1996, luego de 30 años de carrera y de haber logrado 32 estrellas Michelin, renunció a las tres estrellas de su restaurante parisino y se jubiló.

Su colega Alain Senderens hizo lo mismo con su restaurante Lucas Carton y en 2005 desistió de las tres estrellas que había mantenido durante 28 años para dedicarse a una cocina menos ostentosa.

También hay casos de tragedia.

En 2003 Bernard Loiseau, uno de los chefs franceses más reputados de la época, se suicidó aparentemente atormentado por la sospecha de que iría a perder la tercera estrella que su restaurante, el Relais Bernard Loiseau, mantenía desde 1991.