Cuatro entre los mejores, un éxito para la cocina ecuatoriana

Cuatro restaurantes ecuatorianos han entrado en la lista de los 100 mejores de América Latina, según anunciaban el pasado martes los creadores y organizadores de The Latam's 50 Best Restaurants.

Se mire como se mire, es un éxito para la cocina ecuatoriana que hasta este año solo contaba con un representante, el quiteño Nuema.

Esta vez la lista se ha multiplicado por dos. Se anunció una de los 50 mejores y otra, que algunos presentan como de consolación, que sitúa restaurantes en los 50 puestos siguientes, del 51 al 100.

Como sucede con la lista mundial -se anuncia en junio próximo en Valencia, España-, la de los 50 mejores restaurantes de América Latina incluye desde el martes a 100 establecimientos de toda la región.

La ampliación ha tenido un efecto taumatúrgico sobre algunas de nuestras cocinas. En el caso de Ecuador, ha sido casi mágico. Casa Julián y Mikka en Guayaquil y Quitu Identidad Culinaria en Quito se sumaron a Nuema. Dos a dos, casualidad.

La ansiedad y la zozobra que vivían algunos cocineros se ha visto, al fin, satisfecha. Otros, que antes aparentaban distancia, piensan hoy que su ausencia es una injusticia histórica.

Es cuestión de opiniones. Conozco los cuatro restaurantes y no tengo duda sobre los quiteños: merecen estar en una lista de buenos restaurantes latinoamericanos.

Por el contrario, hay cocinas que me parecen mucho más logradas y redondas que las elegidas en Guayaquil. Marrecife, por ejemplo, sin salir de la ciudad, o Nuum, en Cumbayá, que no tiene competencia cuando se habla de alta cocina marina.

También pudieron haber mirado a Cuenca (Dos Sucres) o a Saraguro, en Loja (Shamuico), pero las provincias venden menos y los votantes de esta lista apenas salen de sus ciudades, aunque deberían ¿no? Y están obligados a votar restaurantes de países que no visitan.

Sobre el papel, el destino de la lista está en manos de los votantes. Antes eran casi 300, distribuidos por la región; este año se ha ampliado el número.

El voto siempre es manipulable. Va a depender del perfil del votante (elegido por el coordinador local) y la honestidad de los propietarios del negocio. Nadie controla o avala la suma de los votos. No importa tanto: solo son negocios.

Ecuador se ha beneficiado de esta ampliación como han hecho otras cocinas que hasta ahora penas contaban o eran ignoradas.

Visto así, los grandes triunfadores de la lista son Guatemala (2 restaurantes entre los 50 mejores y 2 en la segunda lista), Panamá (1 y 3), Bolivia, que ha llegado a seis, y Ecuador.

Esta lista tiene cosas buenas: da exposición a algunas cocinas y canaliza la atención del turista o el viajero de negocios. Hay otras malas, y la principal es la fiabilidad.

También está el abandono de las cocinas por los cocineros jóvenes, obligados a viajar por la región para buscar votos. Paradoja: descuidan sus cocinas para buscar premios para ellas.

El ganador absoluto fue el limeño Central. No es una sorpresa; será el próximo número 1 del mundo. Bussines is bussines.