La cocina de Ecuador se lleva un triunfo en medio de volcanes

A nadie se le escapa que los volcanes son el centro de tragedias vitales, cataclismos geológicos y convulsiones geográficas. Arrastran una nota oscura, muy a menudo asociada con la misma muerte.

Pero todas las historias tienen dos caras. Los volcanes traen pérdidas de patrimonios, viviendas y raíces, en la misma medida que son portadores de vida.

Los suelos volcánicos proporcionan tierras fértiles que aportan características diferenciadoras a los productos que crecen en ellas: mejores hortalizas y frutales.

Lo estudia y divulga desde hace dos años uno de los encuentros culinarios más peculiares de los que ahora se celebran en el mundo.

Se llama Worldcanic, se celebra en Lanzarote -una de las Islas Canarias, de origen volcánico; territorio español frente a la costa de África- y reúne a científicos y cocineros de los cinco continentes.

Allí desembarcó el jueves Juan Sebastián Pérez, creador y responsable del restaurante Quitu, actual, avanzado y sólidamente identitario.

La cocina de Quitu muestra una forma de expresar la cocina de Quito primero y la de buena parte de Ecuador después. Es el exponente de unas cocinas crecidas entre volcanes.

No solo por el peso de la calidad de una despensa que tiene su razón de ser en su origen volcánico, sino por el descomunal peso de los valles interandinos. Junto a cada volcán se abren los valles que nos alimentan.

Entre la cordillera andina y las Galápagos, la actividad volcánica ha marcado el pasado, el presente y el futuro de Ecuador y sus cocinas.

Quito proporciona, además, una circunstancia única. Ninguna otra capital del mundo cuenta con dos volcanes en su término municipal, el Pichincha y el Pululahua, todavía activo.

Llegado a Lanzarote, Juan Sebastián Pérez intervino en la segunda jornada del encuentro, para mostrar las líneas maestras de un trabajo que le ha llevado a profundizar en el conocimiento de nuestra despensa. Pueden ver su ponencia y las otras del congreso en este enlace.

Mostró su trabajo con la tushpa, una variedad de papa andina con la que trabaja desde hace años, de piel oscura e interior teñido de rojos y violáceos, que deja madurar durante 30, 90 y 120 días en cajones de madera, reproduciendo el efecto que obtienen muchos productores de papa andina.

El resultado es tan sorprendente y llamativo -una papa extraordinariamente dulce y cremosa, con resultados que marcan diferencia- como las sensibilidades que llegó a tocar. Las Islas Canarias son el único lugar del mundo en el que se cultivan las mismas variedades que en los Andes.

Cambia la altura de cultivo; es más baja y por eso las papas contienen más humedad. Apenas mantienen veintisiete variedades. En Ecuador se cultivan más, pero no suelo encontrarlas en los mercados.

También trabajó con mashua, miró a las Galápagos, con un pulpo frito en una singular mapahuira obtenida del propio pulpo, y recreó un mus de cacao montado con agua de Güitig, en lugar de cremas o lácteos.

Ha sido la demostración más celebrada de Worldcanic.