El descubrimiento de la ingeniosa sal prieta de Manabí

Existen unas variedades de maní masculinas y otras femeninas. Lo cuentan las abuelas que transmiten la tradición oral de Tosagua, una de las referencias de Manabí, entre Chone y San Vicente.

El maní llamado rosita está entre esas variedades femeninas. Da igual si es el blanco o el rosa. Siempre estuvo en las preferencias de las mujeres de esta tierra.

Se extrae suave del suelo, es más fácil de despicar y pelar y crece más rápido que otras variedades. Se cosecha por la Semana Santa.

Me lo cuenta Fanny Vergara, propietaria de Maní Shagua, el restaurante que encuentro a la salida de Tosagua, e impulsora de Gasan, un movimiento que quiere mantener viva la memoria de la cocina manabita, poniendo en valor su despensa y sus técnicas tradicionales.

He llegado a visitarla un poco tarde para ver la planta. Hace un mes que empezó la temporada seca y la cosecha se concretó entonces, mientras la siembra se hace con las primeras lluvias.

Lo encuentro en muchos guisos de la zona. En el viche, para empezar, aunque ahora se emplea maní tostado, mientras las abuelas lo hacían con maní tierno.

Fanny es una especialista en esta leguminosa originaria del sur de la cordillera andina (Argentina y Bolivia) y la región amazónica, desde donde saltó al resto de la región andina hace 9.000 años.

Visito Maní Shagua y Fanny pone catorce variedades de maní sobre la mesa. Rosita rosa, rosita blanco, charapoto, chiray, caramelo, barrigaesapo… Algunos nombres aluden a la forma y otros reflejan al color de la semilla. La textura y el contenido en grasa cambia en cada variedad.

Se están perdiendo variedades de maní. Hoy se importa maní barato del Perú (generalmente de contrabando) y de Argentina. Es de menor calidad, anda corto de sabor y le dicen maní aguado.

A Fanny le gusta el maní caramelo para sacar aceite y prefiere el charapoto para rompope, porque aporta aroma y tiene menos grasa. También para el maní quebrado; lo quiebran con una piedra y lo mezclan con sal y cilantro, que hoy ocupa el lugar que antes tuvo la cebollita de verdeo.

Lo que más me interesa del maní manabita es su sal prieta, desde la primera vez que lo probé en un ingenio cerca de Manta. Antes lo había comprado en Quito, pero era tan viejo que la grasa del maní se había oxidado.

Para que no suceda, me cuentan en San Vicente, hay que evitar guardar la sal prieta mucho tiempo y no refrigerarla.

El resto es mano y trabajo en el comal, para tostar y moler tanto el maíz amarillo tradicional en la cocina manabita como el maní. Mano para el molido, al menos dos veces, y mezclar con achiote, cilantro muy picado y sal.

Si mezcla maní y maíz a partes iguales, la sal prieta se apelmaza y se vuelve un terrón. En cambio, si aumenta la cantidad de maíz, sale polvorienta y suelta. Prefiero la sal prieta que hace terrón. Me parece un condimento prodigioso; lo agregaría a casi todo.