Aquí no se miente, se hace un ejercicio de crítica culinaria

Foresta nació hace alrededor de un año, fruto del acuerdo entre Rodrigo Pacheco y la propiedad del local, que antes de la pandemia explotó Terra en el mismo espacio.

Las diferencias sobrevenidas con el chef Rodrigo Pacheco, concretadas en los desajustes que mostró su proyecto, precipitaron la ruptura del acuerdo y el cierre del negocio.

No mentimos cuando lo contamos. Aunque le duela a Pacheco, esta columna no miente. No lo ha hecho en sus ochenta y dos semanas de vida y tampoco lo hace en esta, que continúa la serie.

Este columnista tiene a gala no mentir. Primicias, el medio que acoge La cocina Imaginada no miente; muy al contrario, ha sabido convertirse, por dinamismo y veracidad, en el medio informativo de referencia en Ecuador.

No mentimos cuando hablamos de desavenencias entre Pacheco y la otra parte de la sociedad. Ni cuando hablamos de la pobreza de sus resultados culinarios. Tampoco mentimos cuando anunciamos la ruptura de la sociedad y la consiguiente salida de Pacheco (y su marca, Foresta) del restaurante.

Y no mentimos cuando dijimos que Foresta estaba acabado. Murió la sociedad, y el local que ocupaba se negocia con otros profesionales del sector desde antes de la marcha del cocinero. Son hechos contrastados, que relatábamos dos columnas atrás.

Que Rodrigo Pacheco haya encontrado el favor de otro inversor -alrededor suyo nunca falta la plata- y se haya hecho con la propiedad de la marca, no significa que no haya fracasado en su primera aventura en Quito.

Podría contar de un ceviche con el pescado recocido en limón, precario y anodino, triste reliquia del pasado.

No mentimos cuando hablamos de Boca Valdivia como un restaurante que pocos visitaban. En Puerto Cayo, demasiado lejos de cualquier ciudad, dependiente de los turistas que frecuentan el hotel; lejos de Manta, a casi cinco horas de Guayaquil, a un vuelo y mucho auto de Quito.

La distancia fue el principal argumento de la fama de Pacheco; una suerte de leyenda urbana… o rural.

No mentimos cuando contamos que creó el concepto del Bosque Comestible, y que recibió el respaldo de Joan Roca (Celler de Can Roca). Tampoco mentiríamos si detalláramos los desajustes en el manejo del proyecto, pero no viene al caso.

Tampoco hubiéramos mentido de habernos detenido a hablar de su prepotencia en el trato, y del modelo de la relación que mantiene con parte de sus empleados.

Algunos de ellos se han ofrecido a detallarlo a través de mensajes recibidos en las redes. Otros me lo explican desde hace años. El nuestro es un sector pequeño y las historias vuelan.

Desde la publicación de la columna anterior, Pacheco y algún empleado de confianza se han convertido en asiduos de mis redes sociales y de mi correo electrónico.

Ninguna de sus respuestas muestra un solo argumento que justifique su cocina; mucho menos desmienten un solo dato. Mucho autobombo, demasiado ego hinchado.

El problema no parece estar tanto en los datos publicados como en la valoración que hice de su cocina.

La definí con pocas palabras: "anticuada, falta de reflexión y de bases reales". Al final del todo, su reacción nace de su incapacidad para aceptar y entender la crítica.

Si en Ecuador hubiera más crítica gastronómica, tendríamos más cocina y menos semidioses vestidos con filipina.

La crítica -el relato y el análisis de una comida- es opinable, pero los datos que la sustentan acostumbran mostrar la realidad.

Si en Ecuador hubiera más crítica gastronómica, tendríamos más cocina y menos semidioses vestidos con filipina.

No necesito muchas palabras para explicar unos platos desangelados, confusos y trasnochados.

Podría contar de un ceviche con el pescado recocido en limón, precario y anodino, triste reliquia del pasado.

O unos erizos sin norte que cubrían un surrealista pastiche de granos andinos (quinua y creo recordar que amaranto).

Y del excesivo punto de cocción de un pescado más fresco que jugoso, protagonista de un plato precariamente construido. No tiene sentido seguir, ese restaurante ya no existe.

Hablé con Rodrigo Pacheco al final de la comida, como suelo hacer con los cocineros interesados en conocer mi opinión sobre su trabajo.

Esperaba, le dije, mucho más de su fama, y le relaté los problemas que encontré en sus platos. No hubo réplica.

Rodrigo Pachecho ha renunciado a esa lejanía que tanto ayudó a su imagen (lo escribí: en ocasiones, la distancia es una oportunidad) y abrirá un nuevo Foresta en Quito.

Ojalá el tiempo transcurrido le ayude a pensar su cocina, la haga crecer y la ponga al día. Si además sirve para mitigar su ansiosa necesidad de reconocimiento, nos beneficiaría a todos.