Nuestra cocina mejora, pero no ha llegado a tanto

La ceremonia de The World's 50 Best Restaurants consagró el martes en Valencia (España) al limeño Central, el primer restaurante latinoamericano que llega al número 1 de la lista.

También situó al quiteño Nuema en el lugar 79 (hace cuatro años ampliaron a 100 el número de restaurantes) y proclamaron a Pía Salazar como la mejor pastelera del mundo en 2022.

Son buenas noticias, y más aún si se consideran los 12 restaurantes de América Latina que aparecen entre los 50 elegidos; el 24% del total.

Lima, con cuatro restaurantes, ejerce como potencia gastronómica absoluta, por encima de París (tres), Tokio (tres, aunque dos son de cocina francesa…) y Ciudad de México, también con tres.

Podría hacer muchos números y comparar la lista con otras parecidas -OAD, The Best…, son casi tantas como candidatos la presidencia de Ecuador- o con guías del prestigio de Michelin (allí donde tienen edición, pues la guía no es universal), pero no sería cuerdo.

Me hace tan feliz como a todos lo conseguido por Nuema y Pía Salazar, aunque no creo que tengamos uno de los 100 mejores restaurantes del mundo. Ecuador tampoco ofrece al mundo la mejor pastelera que haya conocido.

Permítanme algunas consideraciones que me convertirán en el invitado molesto de la fiesta patria.

No hay milagros en la cocina; solo trabajo y aprendizaje. Sería presuntuoso pensar que restaurantes nacidos hace menos de ocho años han alcanzado el techo culinario por el que otros han trabajado 15, 20 o más años.

Permítanme algunas consideraciones que me convertirán en el invitado molesto de la fiesta patria.

La propietaria de la marca, William Reed Bussines Media, es una empresa privada que maneja sus intereses como las demás, con el fin prioritario de obtener beneficios.

La compañía es propietaria de 11 listas que afectan a restaurantes, hoteles, bares y otros conceptos. Ninguna es benéfica o altruista.

La cotización de la ceremonia de anuncio de la lista mundial ronda el millón de dólares. También la latinoamericana, aunque en 2019 cayó en picada. Desde entonces, ningún país ha aceptado pagar la mitad de esa cantidad.

La ceremonia latina de 2020 debió celebrarse en Quito, mediante un acuerdo con Quito Turismo, por una cantidad inferior a la cuarta parte de la cotización oficial. El contrato incluía la entrada directa en la lista de Nuema y Quitu. Los votos no importaban.

El Covid liquidó la operación y al final solo incluyeron a Nuema.

Hace un año y medio, los valedores de The 50 Best en Ecuador (desde la pandemia ampliaron la nómina de votantes locales y hay un coordinador local) presentaron otra propuesta que el Ministerio de Turismo desestimó.

Hay 1.080 votantes en el mundo -cocineros, periodistas y 'gourmets'- cuyos votos deberían decidir el destino de la lista.

Nadie controla si han visitado los restaurantes a los que votan o no; casi ninguno lo hace. Tampoco se dan a conocer los nombres de los votantes o los votos obtenidos por cada restaurante. Es un acto de fe.

No creo que Latinoamérica sea la potencia gastronómica que muestran los 50 Best.

Los electores no votan los premios especiales, como mejores sumiller, jefe de sala, cocinera, pastelero/a. Responden a una decisión consensuada entre el patrocinador y la organización.

El premio a la mejor pastelera lo patrocinó este año Sosa, empresa alimentaria propiedad de la chocolatera Valrhona, a su vez propietaria del 50% de la ecuatoriana República del Cacao.

¿Qué hace que tantos votos miren a Latinoamérica de forma tan particular? El motivo principal es la necesidad de reflotar una marca -Latin American’s 50 Best Restaurants- que no aporta lo que debería a la caja de la compañía.

El éxito latinoamericano responde a esos intereses y, sobre todo, a la inversión hecha por Virgilio Martínez y Pía León para mostrar su cocina en todo el mundo y concentrar la atención de los votantes.

No creo que Latinoamérica sea la potencia gastronómica que muestran los 50 Best. Más bien el nuevo El Dorado que la William Reed necesita explotar.

El mérito real de la presencia de Pía León y Nuema entre los distinguidos está en parte en su trabajo -todavía con un margen grandísimo para el crecimiento y la consolidación- y en buena medida en el renovado interés de la nueva estructura de Quito Turismo por la ceremonia de 50 Best. La empresa responde al interés endulzando el camino.

Trabajan desde antes de tomar posesión en traer a Quito algunos de los grandes certámenes gastronómicos del momento. La cocina ecuatoriana vivirá un buen año si lo consiguen.