Casa Julián se reinventa para escalar entre los mejores de América

En Casa Julián están convencidos de que la vanidad es el peor enemigo del éxito. Y esta filosofía les permitió ubicarse en el puesto 78 entre los 100 mejores restaurantes de Latinoamérica, según el ranking de The World’s Best Restaurants.

El objetivo de Casa Julián, restaurante del Hotel del Parque, a cargo de la cadena Oro Verde, es crear una experiencia gastronómica para los clientes nacionales y extranjeros, en medio de un ambiente colonial.

El restaurante está ubicado en el Parque Histórico, en la avenida Samborondón, en la casa patrimonial del médico guayaquileño Julián Coronel Oyarvide, construida a principios del siglo XX en las calles Malecón y Nueve de Octubre, en pleno centro de Guayaquil.

Originalmente, Casa Julián nació hace cinco años como un restaurante de nueva cocina guayaquileña, con un marcado estilo francés, comandado al inicio por el chef ecuatoriano Juan Carlos Ordóñez y después por su colega Javier Urrutia.

En diciembre de 2019, el catalán Ramón Salto se incorporó a la cadena como chef corporativo de Hoteles Oro Verde, quien vio el talento del chef nacional Santiago Nieto, de 27 años, y lo colocó al frente del equipo de 14 personas que trabajan en la cocina.

Pero la pandemia de coronavirus suspendió todos los planes de crecimiento en 2020 y Casa Julián tocó fondo. Al año siguiente, replantearon el concepto gastronómico con dos objetivos: cambiar el menú y trabajar con productos, tradiciones y recetas guayaquileñas.

Aquí priman el verde, los mariscos, la yuca, el cacao, la papa.

Así comenzó la planificación de lo que Salto prefiere llamar cocina contemporánea y no fusión, "porque es muy fácil que la fusión se convierta en confusión".

El restaurante era de mantel blanco, "pero la gente no quería eso. Si vas al Hotel del Parque buscas una experiencia ecuatoriana. Cambiamos hasta el uniforme del personal, que ahora usa guayaberas y no esmoquin", aclara Salto.

También restructuraron la carta de vinos. En diciembre de 2021 se incorporó al grupo el quiteño Esteban Troya, como gerente de alimentos y bebidas de Casa Julián.

Con el equipo completo, Salto y Troya se dedicaron a difundir su gastronomía local en el mundo para atraer la atención de The World’s Best Restaurants.

Fue así que en agosto de 2020 y en octubre de 2021 congregaron a lo mejor de la cocina internacional a una cena para 200 personas en Casa Julián que se llamó Pambamesa.

Los ejecutivos invitaron a periodistas especializados, chefs y personas influyentes en el mundo de la gastronomía, que están conectados con The World’s Best Restaurants.

Asistieron chefs de la talla de Gerardo Vásquez Lugo (México), José del Castillo (Perú), Édgar Núñez (México), Thomas Kali y Fernando Rivarola (Argentina).

"Si tienes que medirte con alguien, mídete con los mejores".

Ramón Salto, chef corporativo de Hoteles Oro Verde.

El primer logro no tardó en llegar, cuando Casa Julián integró la lista de los 50 Best Discovery, junto a 2.500 restaurantes a escala mundial. "A partir de ahí empezamos a ser conocidos", recuerda Salto.

Ya en 2022, Salto y Troya dudaban de que ingresarían al olimpo gastronómico.

"No lo creíamos porque yo pensaba que teníamos que seguir trabajando, pero a la semana nos notificaron que estábamos entre los mejores", recuerda el español.

Fue el Carpaccio de atún ahumado o la ensalada de pescado. Tal vez la cangrejada en mesa, que se sirve con un papel de arroz comestible, o el Caramele de maduro, la pasta encocada o el pulpo con humus.

Ninguno sabe con certeza cuál de estos platos sedujo a los visitantes.

Por dentro

Casa Julián tiene una capacidad para 120 personas. Estar entre los 100 mejores de Latinoamérica no es suficiente para el equipo, que ya alista cambios en el menú y en el salón principal, que tendrá un ambiente selvático.

"Vamos a reinventar el bar, que tenga potencia, dinamismo. Antes el bar era el lugar que tenía bebidas para acompañar la comida, pero ahora debe tener el mismo protagonismo", explicó Salto.

Casa Julián incorporará a un sumiller, que ya está en entrenamiento, para acompañar a los clientes en la combinación de vinos y alimentos.

Además seguirán invitando a chefs internacionales para promover el nuevo menú y aprender de las experiencias de los mejores del mundo.

El compromiso es grande, porque entre sus clientes está el presidente Guillermo Lasso.

Ahí también han comido los cantantes Maluma, Marc Anthony y Ricardo Montaner, así como los actores Christopher Lloyd, de Volver al Futuro; y Matt Smith, de House of the Dragon.

Lo importante, sostiene Salto, es no obsesionarse con avanzar en la lista, ya que "esto debe ser una consecuencia de lo que estás haciendo diariamente".

¿El próximo paso? Seguir ofreciendo, dicen, la mejor experiencia culinaria de Guayaquil.