Bruto, la cara B de la cocina de Tributo

Luis Maldonado, el jefe de Tributo, desdobla su cocina, su negocio, sus preferencias culinarias y duplica también su centro de atención. Desde hace poco menos de un mes, reparte su mirada entre dos restaurantes, Tributo y Bruto, la selección de las carnes que sirve en ellos y el control de una carnicería, Taly. 

Asentada la alucinación del lujo, encarnada en los bifes ancho y bajo o el lomo, y esa extraña moda de la maduración de las carnes que avanza descontrolada, hasta convertir el bife en una pieza más parecida a un queso azul.

Las realidades suelen caerles de golpe a los cocineros - el golpe más fuerte le viene al administrador- cuando se enfrentan al hecho de que solo un tercio del animal corresponde al bife, el lomo y las mollejas.

¿Y el resto? El rabo, las patas, los músculos menos nobles del cuerpo, la cabeza…

Empiezan a entender que un buen asador que trabaje con carne local, seleccionando vacas por su calidad y comprándolas enteras, necesita una contraparte para dar salida a esos cortes que este mercado, reciente descubridor de la carne como escaparate del ascenso social, suele despreciar.

Lo vive Tributo y lo sufren sus cuentas, que necesitan equilibrar una historia que cojeaba. Es difícil rentabilizar propuestas nacidas de animales que solo sabes aprovechar en parte. Así nace Bruto, ocupando un nuevo espacio a menos de 10 metros del local original.

Es una buena idea. Le permitirá rentabilizar la inversión en vacas. Es la otra cara de la cocina de Tributo y por el momento la veo navegando aguas que en algún caso no son tranquilas. Las sensaciones son todavía encontradas.

Disfruto un puchero de garbanzos con pata de res, salchicha, morcilla y carne de cerdo, nadando en un caldo enjundioso y racial que me dejaría en paz el resto del día. Es una buena noticia que hayan decidido recuperar la cocina de cuchara. Sean o no sopas tradicionales.

Frente al gozoso puchero de garbanzos, una malinterpretada caldereta de mero prieto. Estos guisos, de corte mediterráneo, se nutren de un caldo consistente de pescado que parte de un sofrito de cebolla y tomate muy trabajados, que acaban dulces y cremosos. En este asoma la acidez del tomate. 

Luego se aplica un caldo de pescado y se dejan hervir las papas en él, hasta que absorban el sabor del caldo y se muestren tiernas y dóciles. Finalmente, se agrega el pescado y se termina el plato,

En Bruto se han saltado casi todos los pasos: sofrito mal trabajado y papas al dente. Algún aprendiz de brujo decidió que las papas deben servirse crudas y crujientes. Tal vez trataban de disfrazar la tendencia a deshacerse de la papa chaucha que aplicaron al guiso. 

¿Y si trabajar para seleccionar una papa de calidad en lugar de las papas mejoradas que esconden la despensa de la cordillera andina?

Por lo demás, una buena berenjena asada al curry, con chutney, yogur griego y maní, que disfrutaría una cocción más larga, unas albóndigas de vaca vieja necesitadas de ternura y docilidad, y una buena tarta de queso, según las pautas del recetario tradicional del País Vasco.