Mercados de Guayaquil preservan tradición gastronómica y abren el camino a nuevas recetas
Ceviches, encocados, cangrejos y arroces marineros hacen parte de la oferta principal de los comedores populares. Pero en los mercados también se preservan recetas como el caldo de bagre, el sudado de albacora o el seco de borrego.
Un arroz marinero de tamaño familiar con jaiba o cangrejo se vende en el local Tres hermanos de los comedores del mercado de la Caraguay, al sur de Guayaquil.
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PRIMICIAS
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En los comedores populares de los mercados de Guayaquil se hallan recetas tradicionales que prácticamente han desaparecido del menú de los restaurantes, como el caldo de bagre o el caldoso sudado de albacora.
Y los comensales, en busca de esos “sabores reconstituyentes” de antaño, acuden a las bulliciosas plazas municipales, entre puestos de verduras y comercio de mariscos. Los platos de mar son los principales ganchos, pero la variadísima oferta parte desde sencillos almuerzos.
PRIMICIAS recorrió las plazas de mercado más reconocidas por su oferta culinaria por las fiestas de Independencia de la ciudad. Allí se preservan recetas y se mantienen vivas tradiciones gastronómicas, pero también se abren paso a nuevas propuestas que conquistan paladares.
Combinaciones ‘potentes’ en Sauces 9
Judith Perea, quien lleva 23 años al frente de El Panal del Marisco en el mercado de Sauces 9, destaca por sus platos marineros. Entre los más solicitados están el ceviche supremo, que incluye 10 tipos de mariscos, entre ellos langosta y que se vende en USD 15.
Además, en una charola de peltre -de otro de los platillos- vuelca camarones apanados, arroz marinero con una cubierta de pulpa de cangrejo y un pequeño ceviche mixto.
“Constancia, dedicación y pasión, eso es lo que nos caracteriza. El sabor y las propiedades afrodisíacas de los patillos hacen que los clientes vuelvan”, dice Perea con una sonrisa.
Se trata de uno de los mercados más reconocidos por su buena comida en la ciudad. Y la concurrencia les permite a los cocineros experimentar con nuevas creaciones y osadas combinaciones.
En el lugar, cuatro marisquerías (además existen aparte una decena de comedores populares) atienden a decenas de clientes en mesas instaladas en los mismos pasillos del mercado.
El local Gust Concha, del mercado de Sauces 9, ha destacado incluso en eventos gastronómicos. En 2017, su ceviche de ocho mariscos en fondo de ostión ganó la Estrella Culinaria de Oro en la Feria Gastronómica Internacional Raíces.
En el local aseguran que este plato es una representación de la creatividad guayaquileña, pues combina pulpo, pescado, ostión, ostra, calamar, camarón, cangrejo y concha.
La Caraguay, tradición viva en el sur
El mercado de la Caraguay, a orillas del río Guayas en el sur de Guayaquil y punto de llegada de cangrejos y pesca desde el Golfo, es otro de los puntos emblemáticos de la gastronomía popular de la ciudad.
Teodoro Navarro (60 años), del local Bendición de Dios, comenta con orgullo: “Somos fundadores. Venimos desde el Mercado Sur, tenemos más de 40 años trabajando”.
Él trabaja en el puesto hasta las 16:00 y un segundo turno toma la posta hasta la medianoche, pues los locales de venta de mariscos abren en la noche. Su menú incluye desde encocados de cangrejo (USD 3), encebollados (USD 2) y ceviches de siete mariscos (USD 5).
Las cazuelas de pescado y las marineras (que con camarón, pulpo y calamar se venden en USD 5) están entre los platos más solicitados por quienes buscan un bocado del mar al pie del río, dice.
En el mismo mercado, el local Tres Hermanos destaca por su encocado arrecho (USD 8) de siete mariscos, incluyendo jaiba y cangrejo y por una “bandera” que además de este plato incluye arroz marinero y ceviche mixto.
Mientras que un arroz marinero de tamaño familiar con jaiba o cangrejo (USD 15) ocupa una gran bandeja de la que comen cuatro o cinco personas.
Espacio para el yahuarlocro y el borrego
En otros puntos tradicionales como el centenario Mercado Central (Clemente Ballén y 10 de Agosto) o el Mercado Municipal Este, en el centro de la ciudad, se pueden encontrar platos que han desaparecido de los menús de los restaurantes (como el caldo de bagre o el sudado de albacora).
La oferta no solo se limita a platos costeños, sino también a delicias de la Sierra. Entre estos últimos está el yahuarlocro (sopa a base de papas, que aprovecha las entrañas y la sangre de borrego), así como los secos y el caldo de borrego.
En el comedor número 13 del Mercado Este (Gómez Rendón y Maldonado), Ana Julia Márquez ha mantenido viva por 55 años la guatita de mondongo de borrego.
“Es una tradición que aprendí de mi madre, pionera del mercado, y por la que los clientes siguen regresando”, dijo la cocinera, que por su larga trayectoria en los comedores recibió en agosto pasado un reconocimiento del Municipio de Guayaquil.
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