Viche o fanesca: ¿qué se comió primero en Ecuador?

"Se me hace agua la boca", es la expresión popular más apropiada para comenzar a hilar la historia de dos sopas emblemáticas de la riquísima gastronomía ecuatoriana: el viche y la fanesca, que toman especial protagonismo durante este feriado de Semana Santa en Ecuador. 

En la Sierra domina la fanesca, un potaje tradicionalmente elaborado con doce granos, leche, bacalao seco, entre otros ingredientes, que se sirve entre marzo y abril de cada año. En la Costa reina el viche, una sopa sustanciosa con granos tiernos, maní, pescado o mariscos frescos y más, que puede encontrarse durante todo el año. 

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¿Es el viche una fanesca costeña? No, responde tajantemente la cocinera manabita Valentina Álvarez, coordinadora gastronómica del restaurante Iche (San Vicente, Manabí), un referente de los sabores de la Costa ecuatoriana. "Si hay que decirlo así, entonces: la fanesca es como un viche".

El orden de las palabras sí importa en este caso, de acuerdo con la visión de Valentina, conocedora de la ancestralidad gastronómica de Manabí. 

¿Qué se comió primero en Ecuador: viche o fanesca?

Según el chef e investigador gastronómico Carlos Gallardo, del Restaurante Zero Lab, el origen de la fanesca que hoy conocemos es una sopa llamada uchucuta, que se remonta a la época prehispánica de Ecuador. Sin embargo, esta teoría tiene detractores. 

Héctor López Molina, investigador histórico y gestor cultural creador del proyecto Los Ladrillos de Ecuador, menciona en un video difundido en redes sociales distintos argumentos que resaltan la influencia española en la fanesca y la distancia con la uchucuta: 

• La uchucuta tiene dos versiones en el mundo andino. Una quechua, muy extendida en Perú y Bolivia, que es una salsa de ají rocoto a base de maíz tostado y molido; y una quichua, de Ecuador, que se presenta como una colada que lleva carne de res o cuy y unos cuantos granos. Eso no coincide con la actual receta de la fanesca.

• La uchucuta se sirve en el equinoccio de marzo y la cercanía de las fechas con la Semana Santa lleva a algunos a pensar que una proviene de la otra, pero este plato también se prepara para matrimonios, bautizos y otras ocasiones especiales.

• Es dentro de la ritualidad de la Semana Santa, impuesta por la conquista española, que llega el ayuno de Cuaresma, que obligaba a los europeos a evitar comer carnes rojas y servirse platos con pescados y granos. 

• Existe una sopa vasca llamada 'faneca', que aún hoy es típica de la Semana Santa española. 

• La fanesca que conocemos lleva leche y queso, y los lácteos fueron introducidos en la conquista española. 

Para Héctor, sería más apropiado considerar a la fanesca como un "plato mestizo", con orígenes europeos, pero adaptado a la realidad alimenticia de los americanos.

Aunque no usa la palabra "mestizo", el chef Gallardo sí reconoce esa fusión de la cocina ancestral y colonial en la fanesca actual, en una entrevista a PRIMICIAS en marzo de 2024. 

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Entonces resaltó que no existe una sola receta. Dijo que tanto la Sierra, Costa y Amazonía tienen su propia versión de la fanesca, y que antes no había que esperar todo el año para degustar esta delicia.

Así volvemos al orden de las palabras. Para la cocinera manabita Valentina Álvarez, no se tratarían de "versiones de la fanesca", sino de: versiones de viche.

De acuerdo a sus conocimientos e investigaciones, el viche sí es prehispánico. Estos son sus argumentos:

• En los restos hallados de hornos manabitas usados antes de la colonización se han encontrado huellas de consumo de pescado, yuca, maní, calabaza, que son ingredientes del viche.

• El viche tiene alrededor de 25 ingredientes y la mayoría son productos agrícola en la chacra manabita, muchos domesticados. 

• Contiene productos propios de la cocina ancestral ecuatoriana: El choclo, que viene desde la cultura Valdivia; las variedades de frejoles; el zapallo; la yuca dulce que viene de Jama y es diferente a la variedad amazónica; la achogcha; el maní, que es un ingrediente tradicional y columna vertebral de la cocina manabita.

• ¿Por qué comeríamos bacalao seco si tenemos pescado y mariscos frescos? Es ilógico. Tenemos registros históricos de que nuestros cholos pescadores sabían, tenían las herramientas, para pescar albacoras y atunes de 20 kilos.

• En alguna crónica de los años 1700 se menciona que los indios Jipijapa se reunían a comer los domingos una sopa de pescado, choclo y zapallo. 

• El nombre viche, viene de iche, que según los historiadores se refiere al maní o a las comidas importantes, como el corviche y ceviche. Viche significa tierno, y se prepara con granos tiernos, a diferencia de la fanesca. Se prepara en abril porque todo está fresco. 
• El plátano verde lo traen las culturas afro, pero como aquí se acostumbraba a rallar la yuca, se hizo lo mismo con el verde y se integra en forma de bolitas; sin embargo, hay registros de que antes esas bolitas se hacían con maíz, siempre unido al maní.
• Al menos el 80% de los ingredientes del viche están presentes en Ecuador desde hace miles de años, desde antes de la conquista española. Se puede decir que la única herencia española en el viche es el refrito, el comino, el cilantro y el oreganón del mediterráneo.

Sobre estas dos emblemáticas y sustanciosas sopas típicas en Ecuador, el viche y la fanesca, se han realizado investigaciones, tesis, entre otros estudios, porque la devoción hacia ellas trasciende religiones o fechas como la Semana Santa. 

"Ambas sopas logran algo importante para la sociedad ecuatoriana, que es unir a las familias. Su valor gastronómico y cultural es igual de importante para la rica gastronomía ecuatoriana", resalta Valentina.

En el viche y la fanesca están presentes la abundancia, complejidad y riqueza de la gastronomía ecuatoriana, una historia de hierve, que se sigue cocinando para conquistar al mundo.