Estas son las técnicas de cocina que se aprendieron en MasterChef Celebrity Ecuador 2

Desde cómo hacer las salsas básicas hasta técnicas de cocina molecular, MasterChef Celebrity Ecuador 2 es también una especie de escuela gastronómica para los participantes y los televidentes. 

La segunda temporada del reality de cocina transmitido por Teleamazonas llega a su final este 24 de marzo, en un programa que este lunes comenzará una hora antes de lo habitual, a las 20:00, con videos y entrevistas exclusivas. 

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Con Natalia Regge, Shany Nadán y Álex Vizuete como finalistas, los jueces del reality de cocina considerarán la correcta aplicación de las técnicas de cocina enseñadas en el programa, además de los sabores, la creatividad, el emplatado, entre otros detalles. 

Las salsas básicas para todo chef

Durante el programa se han impartido varias clases con expertos. Una de ellas fue el taller de salsas con el chef Jorge Rausch. El premiado cocinero les mostró cómo hacer salsa blanca, salsa oscura, salsa teriyaki y mayonesa. Les dejó las siguientes recomendaciones: 

• Para que una salsa sea coherente con el plato, en los restaurantes se usan las bases del plato. Si es una salsa para pollo, pues uso recortes de pollo para la salsa; si es de lomo de res, pues uso recortes de lomo de res. Lo mismo con los líquidos, que pueden ser fondos (caldos) de pollo, carne o vegetales.

• Yo empiezo todas mis salsas con un sofrito de cebolla y champiñones. Luego sofrío los recortes de pollo o res, según el caso; agrego tomillo, laurel y ajo. Luego el alcohol, dejo que se evapore para añadir el líquido y dejar que espese. Se puede añadir fécula también.

• La salsa blanca se hace a base de crema de leche o leche de coco. El objetivo es darle sabor. Se hace con fondos (caldos o líquidos) claros, de vegetales, de pollo, de pescado. 

• A una salsa blanca se le agrega vino blanco, a una salsa oscura se le puede agregar vino tinto, whisky o brandy. El fondo o la crema de leche se añade después de que el alcohol se evapora. 

• Después de que hierve, la salsa debe colarse y volver al fuego hasta lograr la consistencia deseada. Deben ser ligeras, no espesas. 

• Se usa batidor de inmersión cuando se necesita emulsionar una salsa. Emulsionar es la mezcla y homogenización de un líquido de agua y aceite, se vuelve estable. Eso se logra con una proteína, como el huevo. 

Mientras la chef y jueza del programa Irene González, comparte con PRIMICIAS cuáles son las cinco salsas básicas que se enseñan al inicio de una carrera gastronómica: bechamel, española, holandesa, de tomate y velouté. 

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• La salsa bechamel se hace a base de mantequilla, harina y leche. Le puedes añadir mostaza o champiñones. Puede ser más suave o más densa. 

• La salsa española también lleva mantequilla y harina, pero su característica es el caldo de carne.

• La salsa holandesa, que se usa para los huevos benedictinos, se prepara con yemas de huevo y limón. 

• La salsa velouté se prepara con caldo del pollo, harina y la mantequilla, que está casi siempre presente, pues ayuda a darle esa consistencia de cremosidad. 

• La salsa de tomate, que es la base de la gastronomía italiana, lleva tomate, cebolla, una especie de refrito con orégano, ajo y pimienta. 

Los secretos de una buena pasta

En el capítulo 64 de MasterChef Celebrity Ecuador 2, transmitido el 20 de febrero, la chef Irene González compartió una clase magistral sobre cómo hacer pasta. Ella es propietaria del restaurante de cocina italiana Il Bucco y de una marca de alimentos congelados. 

Sin embargo, la clase fue entregada en video a los participantes y no se transmitió por completo a la audiencia. PRIMICIAS consultó a la jueza y ella compartió algunas recomendaciones.

• Una buena pasta debe tener una buena masa, texturizada y que al momento de hervir no se haga dura. 

• El principio básico es un huevo por cada 100 gramos de harina. No es mucha ciencia, pero hay que saber manipularla. La masa debe quedar con textura y muy importante, no pasarse en la cocción.

• Dejar reposar la masa es fundamental. 

Cocina molecular, repostería, sushi y más tips gastronómicos

La chef Carolina Sánchez fue la encargada de impartir la 'masterclass' de cocina molecular, cuya aplicación definió el Top 5 de la competencia. Compartió técnicas avanzadas donde se aplican procesos físicos y químicos para transformar los alimentos y crear distintas experiencias gastronómicas:

• En la cocina molecular se usan diferentes aditivos como el agar agar o alginato, que vienen de las algas y se usa mucho en la cocina asiática.

• Se usan productos químicos como el hidrógeno y es fundamental ser exactos en las cantidades y mezclas, pues su mal uso podría implicar riesgos para los cocineros y comensales. 

• Se basa en transformar un producto para sorprender al cliente, pero los sabores deben ser reconocibles. 

Mientras la chef Irene resalta la importancia de la colorimetría en la presentación de un plato. "Todo entra por los ojos, así que el color y la armonía aporta mucho a un plato", menciona en entrevista con PRIMICIAS. 

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Ella también resalta las técnicas de gastronomía que se enseñaron en el programa. "Quien no hace un buen postre, no gana MasterChef", precisó. 

Por ello, durante esta segunda temporada además de los consejos de los jueces, los visitó la chef Ana Belén Guevara para enseñar técnicas de repostería como la masa choux y el caramelo.

Recibieron también la visita del chef Júnior Córboba, del restaurante Shibumi Sushi Bar, para compartir técnicas de elaboración de sushi.

Los participantes recibieron consejos de gastronomía manabita, de cocina vegetariana, aprendieron a filetear pescado, técnicas de curado y ahumado, entre otras clases especiales. 

La chef Irene resalta que la idea de los invitados es que los participantes abran su mente a nuevos productos y técnicas. "MasterChef es además un programa que está culturizando e inspirando al público a formarse como chef y eso es maravilloso", concluye.