"A Ecuador le puede ir mal en muchísimas cosas, pero en la gastronomía siempre le va bien", dice el chef Diego Albán

La gastronomía ecuatoriana ha recibido una serie de reconocimientos internacionales en los últimos años, a nivel de restaurantes, chefs y productos. Sin embargo, siempre parece que se puede hacer más para destacar la variada oferta, basada en sus diferentes regiones y ubicación geográfica privilegiada, que otorga un sinnúmero de alimentos.

"Tenemos buenos productos, tenemos platos maravillosos, ahora hay que dar el siguiente paso," dice Diego Albán, chef y director de la escuela de Gastronomía de la Universidad Internacional De Ecuador (UIDE).

¿Cuál? "Mejorar la experiencia", responde Albán.

En entrevista con PRIMICIAS,  el chef Albán analiza el estado de la gastronomía ecuatoriana, sus retos y oportunidades.

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¿En qué estado se encuentra la gastronomía ecuatoriana?

Al país le puede ir mal en muchísimas cosas, pero en la gastronomía siempre le va bien. 

Pienso que vivimos, estamos viviendo, una década muy positiva en la gastronomía ecuatoriana.

Cuando hablo de gastronomía ecuatoriana, no solo me quedo en el tema de restaurantes. Si no que me refiero a la exposición y posicionamiento de nuestros productos. También me refiero al amor propio, al reconocimiento que tiene la gente sobre su propia gastronomía, a cómo la gente se ha empoderado de los sabores y de las costumbres. Se ha convertido en un asunto de identidad. 

Entonces, pienso que en todos los aspectos de la gastronomía, como un valor cultural, se viven buenos tiempos, además de la explosión que hemos tenido en oferta culinaria de restaurantes, la expansión de nuestros sabores afuera del país y también, obviamente, este boom de cocineros y cocineras de Ecuador en el mundo.

¿Cuándo se comienzan a valorar los productos y platos de Ecuador y qué factores influyeron para lograr ese resultado? 

Hoy vivimos el resultado de un trabajo que se hizo alrededor de 2005 en adelante. 

¿A qué me refiero? En ese entonces hubo una propuesta concreta de la academia, de las universidades, para darle el valor a la cocina ecuatoriana, para educar a los estudiantes sobre la gastronomía ecuatoriana, sobre los productos.

La empresa privada también hizo lo suyo, a través de los restaurantes, dándole a la gastronomía local espacio en sus menús. 

El Estado también intervino, con el Ministerio Creador de Patrimonio. Lo digo en primera persona, porque yo fui parte de eso. Tuvimos un proyecto que se llamaba patrimonio alimentario, con el cual se recogieron recetas, se propuso el consumo de alimentos y la apropiación de las fiestas. 

Fueron los primeros años en los que se hicieron concursos de los mejores platos típicos y tradicionales, como el hornado y la fanesca.  

La gastronomía ecuatoriana es la prueba de que cuando actuamos unidos los resultados llegan, como ocurre ahora.

¿Qué más se debe hacer?

Soy de las personas que pienso que la industria de alimentos debe abrirse. En particular, a mí, me gusta ver que en Nueva York se venda en una cajita la mezcla en polvo para hacer colada morada. Yo no me espanto cuando veo un enlatado de encebollado en Miami o en Madrid.

Me encantaría que todo sea original, pero no se puede. Y ahí entra la prueba de cómo expandimos nuestra cultura gastronómica. 

En la cotidianidad hay una discusión, un tanto generalizada, que la falta de un plato icónico hace que la gastronomía de Ecuador aún no sea tan reconocida en el mundo. ¿Es así? 

No necesito que alguien de afuera me digan en qué me reconoce a mí. A mí, como ecuatoriano, me basta y me sobra con saber lo rica que es la gastronomía, lo bueno que son nuestro producto.

Somos tan diversos que, por ejemplo, para mí, el hornado es un plato maravilloso, pero no me refiero desde el sentimiento, sino desde la técnica, altura, textura, colores. Y es muy mestizo por los ingredientes que tiene. El encebollado también tiene altura, textura, color, productos propios.

Nosotros tenemos platos regionales, no tenemos un plato icónico. No es necesario. Lo importante es que tenemos productos emblemáticos: cacao, atún, camarón... Eso es más que los platos. Con eso, con eso vamos a ganar mucho más porque, incluso, ese reconocimiento se va a regar.

Si bien cada uno debe valorar la gastronomía nacional, también es importante hacer que en el exterior sea reconocida, para de cierta forma, incluso desarrollar un turismo gastronómico. Para ello se destacan lo rankings y los premios, ¿sirven?

Todo suma, porque es una buena exposición a la final. Estoy contento de que se premie a Pía Salazar por sus sabores dulces, que los chefs Gallardo sean reconocidos en Alemania y que Luis Estrella haya participado en la competencia San Pellegrino Young Chef Academy, en Europa.

Sobre el posicionamiento del país como un destino gastronónimo, se trata de una meta más difícil, por la realidad de las cifras turísticas. Como país hoy por hoy,  el turismo es un coche con todas las llantas ponchadas, porque no hay turismo, las cifras demuestran que está estancado por la crisis.

¿Cómo la gastronomía puede aportar para activar el turismo? Mejorando la experiencia. Tenemos buenos productos, tenemos platos maravillosos, ahora hay que dar el siguiente paso.

Tenemos que expandirnos para ya no solo resaltar productos o platos, sino crear experiencias. 

No solo tenemos que formar cocineros, sino restauranteros, con conceptos.

Me encantaría llegar a un restaurante en la provincia costera de Esmeraldas y que suene la marimba, que la mantelería sea local, que los patacones se sirvan en el coco, que en la oferta haya platos tradicionales. No te imaginas la cantidad de cocina esmeraldeña que nunca llega a las mesas.

Además de mejorar la experiencia, ¿qué más se puede hacer para que la gastronomía de Ecuador despunte? 

Lo primero que hay que hacer es cuidar el recurso, que es lo fundamental. Primero hay que profesionalizar, hay generaciones mejor formadas, pero se están yendo, porque no encuentran trabajo y, si lo encuentran, son mal pagados.

Lo segundo es cuidar los productos, no debemos sobreexplotarlos, como pasa con la concha o el cangrejo, porque queremos consumirlos todo el tiempo.

Para eso, hay restauranteros con muy buenas iniciativas de respetar las vedas, te dan otras alternativas de productos. Y en ese sentido, el consumidor también tiene que aprender a pagar lo justo por los alimentos.

Además, como consumidores hay que valorar las nuevas y diversas propuestas, consumirlas; sin dejar el mercado, las franquicias locales, los diversos modelos.

¿Desde la academia, cómo ven el potencial de los jóvenes en el sector de gastronomía? Y, ¿qué hacer para que no haya fuga de talentos?

La profesión se ha posicionado como 'cool', que sí lo es, pero también hay mucho sacrificio atrás de eso. Hay reconocimiento social, pero eso no se refleja en el reconocimiento económico.

Los clientes quieren todo a precios infinitamente baratos, sin reconocer que atrás de la oferta hay gente profesional, hay productos de primera calidad, y para que eso sea sostenible se debe pagar lo justo.

En ese contexto, desde la academia, en el caso de la UIDE, hemos diversificado el modelo, estamos trabajando para que los estudiantes se vuelvan empresarios. Hay gente que hace cerveza, panes de yuca, que hace vinos, que, incluso, se ha vuelto sommelier porque el consumo de vino ha crecido.

Tuve un estudiante que hizo una premezcla de quimbolito.

Ya no solo son cocineros, sino que se volvieron empresarios de alimentos, al crear.

Y lo bueno es que sí hay empresas que han captado los talentos para que sean desarrolladores de productos.

Y para lograr eso, ¿se han desarrollado nuevos modelos de enseñanza?

Hace dos años que venimos trabajando en una propuesta, que es la enseñanza virtual de gastronomía, que acabamos de lanzar.

Le hemos apostado a esta idea, totalmente innovadora en el país, porque más del 65% de gente que estudia busca o necesita opciones virtuales, según la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). 

Además, los ecuatorianos y todo el mundo, consume gastronomía a través de la virtualidad, de las redes sociales. ¿Por qué no volver ese hábito en un estudio sostenible, si es lo que busca la gente? 

Esta experiencia es nueva e Ecuador, pero ya existe en el extranjero. Ejemplo de ello es Rouxbe, que da educación 100% digital de gastronomía en California.

Este modelo es factible porque el trabajo profesional en la cocina es a base de estándares, de técnicas, si tienes eso puede crear recetas propias.

Para ello, tenemos el título de tercer nivel, pero también el PVC, que está enfocado en  personas que tienen experiencia en el sector, pero que quieren profesionalizarse.