Cócteles en Quito: Agave, higo, eucalipto y más propuestas innovadoras con productos ecuatorianos

En Ecuador, una nueva generación de bebidas alcohólicas está emergiendo, combinando ingredientes autóctonos con métodos de producción innovadores que respetan la tradición. Estas no solo representan una forma de consumir, sino una conexión con la historia y la diversidad cultural del país. 

A través de fermentaciones, destilaciones y maduraciones, los productores ecuatorianos están explorando el potencial de plantas como el agave y botánicos andinos, dando lugar a productos que reflejan la riqueza de los ecosistemas locales.

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Estas bebidas novedosas van más allá de la simple recreación de recetas tradicionales; son una reinterpretación de las esencias ancestrales, adaptadas a un contexto contemporáneo que busca tanto la sostenibilidad como la autenticidad. 

Los procesos de elaboración incluyen la cuidadosa selección de ingredientes locales, como la guayusa, el eucalipto y diversas frutas y hierbas, que son transformados en bebidas únicas, desde espumantes naturales hasta destilados con denominación de origen. 

En este contexto, la coctelería también está viviendo una transformación, con la creación de tragos que integran elementos de la cultura ecuatoriana en sus fórmulas. Es por esto que conoceremos tres restaurantes que invitan a redescubrir los sabores de Ecuador a través de la frescura de un cóctel. 

Rescatando la tradición del agave

Diego, fundador y director de Casa Agave, ubicada en la Mitad del Mundo, lleva más de 22 años dedicándose a la reivindicación y posicionamiento de la cultura del agave en Ecuador. 

Este proyecto, que al inicio era la casa de Diego y luego fue su restaurante, se ha convertido en un referente para la conservación y celebración de una de las tradiciones más antiguas y menos conocidas del país: la producción del chaguarmishqui, una bebida ancestral elaborada a partir del agave.

El chaguarmishqui, de origen indígena, es una de las bebidas más antiguas de Ecuador. Producida en su mayoría por mujeres, su destilado es conocido como miske o misque.

La historia de Casa Agave comenzó con un encuentro fortuito entre Diego y los últimos 'misqueros'. 

Fascinado por la planta del agave y su importancia histórica, Diego se propuso aprender y revivir esta tradición. Descubrió, por ejemplo, que esta planta fue descrita por los jesuitas en 1572 como vital para la sobrevivencia de los nativos, proporcionando alimento, bebida y refugio.

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Hoy, gracias a su labor, el chaguarmishqui ha sido reconocido internacionalmente, ganando múltiples medallas internacionales, entre esas, la de oro en el World Spirits Awards 2024 en San Francisco y obteniendo la primera Denominación de Origen para una bebida ecuatoriana.

El agave, considerado por Diego como una de las plantas más evolucionadas del reino vegetal, es único en su capacidad de transformar la luz en líquido, un proceso que lo convierte en un símbolo de la cosmovisión andina. 

A diferencia de las adaptaciones modernas como el tequila o el mezcal, la tradición ecuatoriana del chaguarmishqui se centra en la extracción del néctar del agave mediante un proceso ancestral, sin necesidad de destilar ni cocinar la piña del agave.

Entonces, ¿cuáles otras bebidas se pueden tomar con esta técnica? Casa Agave ofrece su mishqueza, una cerveza de agave libre de gluten (USD 4,12). Además de probar sus cócteles:

• Yumbo: Casa Agave Reposado, naranjilla, canela y cardomomo (USD 11,31)
• Latitud Fresh: Casa Agave Silver, hierbabuena y limón (USD 9,25)
• Yahuarita: Casa Agave Silver, frutos rojos, canela y miel de agave (USD 9,25)
• Negroni: Casa Agave Reposado, Martini Rosso, campari y naranja (USD 11,31)
• Paila Cocktail: Casa Agave Silver, fresa, guanábana y miel de agave (USD 11,33)
• Machica Chapo: Casa Agave Reposado, máchica, naranjilla y canela (USD 12,36)
• Guayusa Jungle: Casa Agave Reposado, guayusa, maracuyá, jamaica y limón (USD 12,36)

También ofrecen sus botellas de miske, que se han ganado un lugar en Nuema, el primer restaurante ecuatoriano en aparecer en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina y liderado por el chef Alejandro Chamorro y Pía Salazar, nombrada Mejor Chef Pastelera en 2023.

Entre otros restaurantes también pueden conseguirse en Somos y en Bhumi.

En Casa Agave, el agave no solo se utiliza para la producción de bebidas, también juega un papel crucial en la comida. Se elabora pan de agave, reducciones de miske para acompañar diferentes tipos de carnes, una salsa de miske reposado. 

Algo delicioso e infaltable de probar es su Agaveza, que es una hamburguesa a la piedra en pan artesanal de penco, queso, flores de agave y vegetales (USD 9,25). También ofrecen la Veggie Agaveza con portobello (USD 11,31).

Además, Casa Agave ofrece una experiencia inmersiva con tours que incluyen un recorrido por el jardín botánico, donde los visitantes pueden apadrinar un bebé agave como parte de un proyecto de reforestación en la montaña.

Luego, se visita el Museo del Agave y la fábrica donde se produce el chaguarmishqui y otros derivados del agave como jugos, mieles y vinagres. La experiencia culmina con una cata de ocho derivados del agave y la participación en la barra de Casa Agave, donde los visitantes pueden disfrutar de la bebida.

Además, cada visitante tiene la oportunidad de dejar un deseo en el agave mayor del jardín, un gesto que conecta a los participantes con la historia y la cultura de esta planta sagrada.

Los tours están abiertos al público y pueden ser reservados a través de su sitio web o redes sociales.

Historias bebibles

Ubicado en la intersección de Mariano de Aguilera y el pasaje Martín Carrión, se encuentra Zazu para celebrar la cultura y la gastronomía ecuatoriana llevándola a su máxima expresión. 

Fundado con la visión de elevar la cocina nacional a estándares internacionales, Zazu se ha consolidado como un referente en la alta gastronomía en Quito, atrayendo tanto a turistas como a locales exigentes.

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Este prestigioso restaurante nació hace 22 años, cuando la oferta gastronómica gourmet en Quito era limitada. Tuvo el objetivo de ofrecer un concepto de 'fine dining' que pudiera competir con los mejores restaurantes del mundo, pero con una esencia netamente ecuatoriana. 

El grupo Z, al que pertenece Zazu, opera varios restaurantes en Quito y sus alrededores, todos ellos con nombres que comienzan con la letra 'Z'. Entre ellos se encuentran Z(inc), un bar; Zerdo, especializado en carnes, Zfood, una pescadería en La Coruña, Zanto, Zao, Zeviche, Zlice, Zquare y Zantísimo.

Los cócteles no están en la carta, pero si los pides recibirás una bebida donde se nota la atención al detalle y el talento. Los precios oscilan entre 11,00 a USD 13,00.

• Cantuña: una inspiración de la leyenda de la Iglesia San Francisco y el canelazo, este se compone de una preparación de maracuyá con jengibre, caña manabita y clara de huevo para darle cuerpo a la bebida. Viene decorada con una impresión de la reconocida Iglesia.
• Quito Mule: desde el estilado hasta la fruta es 100% ecuatoriano. El espirituoso es realizado en la Mitad del Mundo y tiene su preparado de maracuyá. Como sustituto del ginger ale (clásico del Moscow Mule), Ramón le coloca una infusión de jengibre con la cerveza nacional: la Pilsener.
•  Guaytambo: este honra a Ambato como el punto de encuentro de todas las regiones de Ecuador, por esto, tiene diversos ingredientes como el jucho (mezcla de especies con fruta), caña manabita y albahaca. También honra a la magnífica Colada Morada.

Uno de los elementos más emblemáticos de su menú es el jugo de sal de Riobamba, inspirado en una bebida tradicional que combina el 70% de una yema de huevo inyectada con jugo de carne para curar el 'chuchaqui'. 

También cuentan con un menú degustación que es un recorrido por las diferentes regiones de Ecuador, presentando platos que destacan por su creatividad y el uso de ingredientes locales: desde un ceviche andino con base de aguacate y distintos tipos de maíz, hasta una interpretación moderna del cuy.

El chef Wilson Al Pala, galardonado por su talento y creatividad, es el responsable de transformar estos ingredientes en platos que deleitan. 

La filosofía de Zazu no se limita a la comida; el servicio es el principal sazonador de la experiencia. Bajo la administración de un equipo comprometido, el restaurante se esfuerza por ofrecer una atención personalizada que haga sentir a cada cliente bienvenido. 

Este enfoque ha sido reconocido por 'Relais & Châteaux', una prestigiosa asociación que incluye a los mejores hoteles y restaurantes del mundo, de la cual Zazu es orgulloso miembro.

Zazu también ha sido galardonado con múltiples premios, entre ellos el 'Wine Spectator Award of Excellence en varias ocasiones y el 'Diamond Restaurant Award de la American Academy. Estos reconocimientos reflejan el compromiso del restaurante con la selección de vinos como en su servicio.

Innovar con lo que nos da la Tierra 

En el tradicional Barrio Las Casas, en Ruiz de Castilla y Lorenzo de Aldana, un bar y restaurante llamado 'Plural Drinks' está revolucionando la escena gastronómica con una propuesta única: la creación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas hechas con ingredientes ecuatorianos, fusionando tradición y modernidad en cada botella.

Plural Drinks nace a finales del 2020 como el primer proyecto de Spora, una iniciativa que busca explorar y desarrollar distintas áreas del mundo gastronómico. En abril del 2023 abrieron la barra para degustar a los quiteños con sus brillantes innovaciones.

Lo que comenzó como un proyecto enfocado en bebidas fermentadas, ha evolucionado para convertirse en un lugar donde las experiencias sensoriales se combinan con la riqueza cultural de los ingredientes locales.

Spora está conformada por un equipo apasionado de cinco socios: Nicolás, quien ideó Plural, Samuel, Carlos, José Javier y Daniel. Juntos, quienes han logrado cristalizar una visión que va más allá de la simple producción de bebidas.

El menú de Plural Drinks está encabezado por sus 'Pétillants' o espumantes naturales, elaborados con una variedad de botánicos orgánicos ecuatorianos. Entre los más destacados se encuentran:

• Morada: una infusión de albahaca morada, hierbabuena, y hierbas andinas como tzintzo e izo. 
• Cocona: con naranjilla amazónica (cocona), guayusa, menta y hierbabuena. 
• Eucalacto: Una creación innovadora con eucalipto dulce lactofermentado y toronjil, de larga maduración, que evoluciona en sabor con el tiempo.
• Eterio: una bebida compleja con frambuesa, hierba luisa, miel de abeja, pimienta rosada y molle, ideal para acompañar platos intensos como sus langostinos.
• Excitantia: un cold brew espumante

Una copa personal de cualquier 'pét nat' tiene un precio de USD 4,00, excepto el 'excitantia', que se vende por USD 6,00. Si estás interesado en una botella, el precio de esta es USD 12,00.

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No te puedes perder de su 'Flor de Chicha', una colaboración con Cervecería Quiteña.

Además de su local en la Ruiz de Castilla y Lorenzo de Aldana, Plural Drinks colabora con varios restaurantes y cervecerías afines, como Floresta Pizza, Urko, Sabores del Mar, Fabiolita, Itinerante, Viva Cerveza!, Abysmo, Pizzo Tr3s, entre otros.

También han desarrollado alianzas en ciudades como Loja, Cuenca, Guayaquil y Olón.

Con respecto a sus platillos, no cuentan con un menú fijo, ya que varían según la temporada. Sin embargo, si tienen la oportunidad, prueben su sánduche de kimchi con quesos maduros y miel de abeja o sus maqueños fritos con salsa de ají, una salsa de hierbas y queso manaba.

Les recomiendo sus pimientos con caldo de pollo concentrado, confitados con ajo y vainilla, este incluye huevo frito y queso de cabra.

Cada cierto tiempo experimentan preparaciones de curri. Esta temporada, Plural Drinks ofrece uno especial con chorizos de cuy y de gallina criolla silvestre. Su proveedor es un pequeño emprendimiento cuencano.

La mesa está servida. En Quito se experimenta y se disfruta de una variedad exclusiva de licores artesanales llenos de historia, creatividad y sabor. ¡Salud!